Prendi i bei filetti di merluzzo e controllali con amore, togliendo eventuali lische con una pinzetta. Tagliali a pezzi grossolani. In una pentola per la cottura a vapore, metti acqua, i gambi del prezzemolo, qualche grano di pepe nero e due pezzetti di scorza d'arancia. Porta a bollore. Nel cestello del vapore, adagia il pesce, le erbe aromatiche tritate finemente e la scorza d'arancia rimasta tagliata a julienne. Copri e lascia cuocere per 5 minuti, finché il pesce non si sfalda tenero.

Trasferisci il pesce cotto nel mixer e frulla fino a ottenere una crema liscia. Se ti sembra un po' asciutta, aggiungi un cucchiaio di acqua calda del vapore per ammorbidirla. Versa la crema in una ciotola capiente. A parte, monta l'albume a neve ben ferma con le fruste elettriche, deve essere lucido e sostenuto. Incorporalo delicatamente alla crema di merluzzo, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarlo.

Sbuccia le patate e affettale finemente, quasi trasparenti. Sbollentale in acqua bollente per un paio di minuti, devono restare integre. Scolale e lasciale asciugare. Imburra gli stampini monoporzione e rivestili con le fette di pancetta, facendole ricadere sui bordi. Inizia a strati: un cucchiaino di crema di merluzzo, una fettina di patata, e così via fino a riempire. Richiudi con le estremità della pancetta. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti, finché la pancetta è dorata e croccante.

Pulisci i carciofi togliendo le foglie dure e il gambo fibroso. Affettali sottilmente e mettili a bagno in acqua e limone. Scolali e saltali in padella con un filo d'olio e l'aglio schiacciato, finché diventano morbidissimi. Condisci con sale e pepe. Frulla tutto con il mixer a immersione fino a ottenere una crema vellutata. Se serve, allunga con un po' d'acqua calda.

Lascia intiepidire i flan per qualche minuto, poi sformali delicatamente sui piatti. Con una sac-à-poche con bocchetta a stella, decora con ciuffi di crema di carciofi. Servi subito con la crema rimasta a lato.