Metti la zucca a fette e i rametti di rosmarino nel Varoma. Nel boccale versa 500 g di acqua. Posiziona il Varoma e cuoci a vapore.
Togli la zucca cotta dal Varoma, elimina la buccia e metti la polpa calda nel boccale. Frulla per pochi secondi per ottenere una purea liscia. Toglila e tienila da parte. Pulisci e asciuga bene il boccale.
Metti il burro nel boccale e scioglilo. Aggiungi la farina e cuoci il roux.
Versa il latte tiepido a filo dal foro del coperchio, sempre mescolando. Aggiungi la paprika e cuoci fino a quando la besciamella si sarĂ addensata bene.
Spegni il riscaldamento. Aggiungi i tuorli uno alla volta attraverso il foro, mescolando. Unisci 100 g di Grana Padano e la purea di zucca calda. Mescola per amalgamare il tutto. Trasferisci il composto in una ciotola e lascia intiepidire. Pulisci e asciuga perfettamente il boccale.
Inserisci la farfalla nel boccale perfettamente pulito e asciutto. Metti gli albumi e montali a neve fermissima.
Versa il composto di zucca tiepido nel boccale con gli albumi montati. Mescola delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto usando la spatola, per non smontare la montata.
Imburra le cocotte, cospargile con il Grana Padano rimanente e riempile con il composto. Livella, pulisci i bordi e traccia un solco con un coltellino. Inforna a 170°C in modalità vapore (umidità bassa) per 30 minuti.
Metti la burrata a pezzi e 2-3 cucchiai della sua acqua nel boccale pulito. Frulla fino a crema liscia.
Sforma i soufflé caldi e servili immediatamente con la crema di burrata a lato.
