Taglia la zucca a fette spesse, elimina i semi e i filamenti. Disponila su una leccarda con qualche rametto di rosmarino e cuocila al vapore per 30 minuti, finché non sarà tenera. Poi, con un cucchiaio, raccogli la polpa e passala nello schiacciapatate. Tienila da parte in caldo.
In un pentolino, sciogli il burro a fuoco bassissimo, facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando Ú tutto fuso, versa la farina a pioggia e mescola con una frusta fino a ottenere un roux liscio. Aggiungi il latte tiepido a filo, sempre mescolando, e cuoci a fuoco basso finché non si addensa come una bella besciamella. A questo punto, insaporisci con la paprika e mescola finché non si sarà sciolta completamente.
Togli la pentola dal fuoco e incorpora uno alla volta i tuorli, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Unisci 100 grammi di Grana Padano grattugiato e amalgama. Infine, aggiungi la purea di zucca calda e mescola con amore fino a ottenere un composto omogeneo e vellutato. Lascia intiepidire.
In una ciotola pulita e asciutta, monta gli albumi a neve ferma con uno sbattitore elettrico. Quando saranno belli gonfi, incorporali delicatamente al composto di zucca tiepido, usando movimenti dal basso verso l'alto con una spatola, come se accarezzassi il composto, per non smontarli.
Imburra bene l'interno delle cocotte da 250 ml con un pennellino. Cospargile con il restante Grana Padano grattugiato, scuotendo via l'eccesso. Riempile con il composto fino all'orlo, livella la superficie con una spatola e pulisci i bordi. Con la punta di un coltellino sottile, traccia un solco lungo tutto il bordo interno di ogni cocottina. Questo aiuterà il soufflé a crescere dritto come un soldatino! Inforna nel ripiano basso a 170°C in modalità vapore (umidità bassa) per 30 minuti. Non aprire il forno!
Mentre i soufflé cuociono, prepara la crema. Metti la burrata a pezzetti in un mixer, aggiungi 2-3 cucchiai della sua acqua di governo e frulla fino a ottenere una crema liscia. Se ti sembra troppo densa, aggiungi un altro cucchiaio d'acqua e frulla ancora un attimo. Deve essere vellutata e scorrevole.
I soufflé sono pronti quando sono ben dorati e alti. Sformali delicatamente sui piatti da portata e servi subito, accompagnandoli con un bel cucchiaio di crema di burrata accanto. Vanno gustati caldi, per apprezzare tutto il loro profumo e la sofficità !
