In una ciotola capiente, versa la farina Manitoba, l'acqua e il lievito fresco sbriciolato. Mescola con una spatola fino a quando non otterrai una pastella liscia e senza grumi. Copri con la pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 12 ore, finché non sarà ben gonfio e pieno di bollicine.

Trasferisci il poolish in una ciotola più grande. Aggiungi l'acqua e il lievito fresco sbriciolato, mescolando bene con la spatola. Unisci la farina 00 poco alla volta, continuando a mescolare. Quando il composto inizia a prendere forma, aggiungi il malto e l'olio extravergine. Infine, unisci il sale e inizia a impastare con le mani, trasferendo il tutto su un piano di lavoro.

Senza aggiungere farina, lavora l'impasto per una decina di minuti, tirandolo e ripiegandolo su se stesso. Deve diventare liscio, elastico e smettere di attaccarsi alle mani. Se dovesse risultare troppo appiccicoso, lascialo riposare un paio di minuti e poi continua. Forma una palla.

Metti la palla di impasto in una ciotola leggermente unta, copri con la pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, finché non raddoppia di volume.

Ungi leggermente una teglia da forno di 39x27 cm. Nel frattempo, lava la zucchina, spuntala e tagliala a rondelle sottili con una mandolina o un coltello affilato.

Trasferisci l'impasto lievitato sulla teglia unta. Con le dita, stendilo delicatamente per ricoprire tutta la superficie. Aggiungi un filo d'olio sulla superficie e lascia riposare per 30 minuti.

Dopo 30 minuti, disponi le rondelle di zucchina sulla superficie dell'impasto, premendole leggermente. Lascia riposare altri 15 minuti. Poi, condisci con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero (q.b.) e un altro filo d'olio extravergine.

Preriscalda il forno ventilato a 210 gradi. Inforna la focaccia e cuoci per 25 minuti, finché non sarà ben dorata e croccante in superficie.

Sforna la focaccia, lasciala intiepidire per qualche minuto nella teglia, poi trasferiscila su una gratella. Servila tiepida o a temperatura ambiente.