Versa il latte in un pentolino e mettilo sul fuoco a fiamma media. Scaldalo fino a quando sarà ben caldo, ma senza farlo bollire, altrimenti rischi che si formi la pelle in superficie. Tienilo da parte, coperto.

In un altro tegame, sciogli il burro a fuoco dolce. Quando sarà tutto bello liquido e schiumoso, butta dentro la farina tutta in una volta e mescola subito con una frusta. Continua a cuocere per un paio di minuti, mescolando sempre, finché il composto non diventa dorato e profuma di biscotto.

Versa il latte caldo a filo nel roux, sempre mescolando energicamente con la frusta per evitare i grumi. Aumenta un po' la fiamma e continua a mescolare finché la besciamella non si addensa e fa le bollicine. Aggiusta di sale e grattugia dentro un bel pizzico di noce moscata, che la profumerà divinamente. Spegni il fuoco e trasferisci in una ciotola.

Taglia la pancetta in listarelle sottili, come fiammiferi. Grattugia il groviera a julienne, così si scioglierà benissimo. Tieni tutto da parte. Ora prendi le baguette e tagliale a metà per il lungo, come se volessi farcirle. Con un coltellino, svuota delicatamente l'interno, creando una bella cavità dove andrà la nostra crema.

Distribuisci la besciamella ancora calda nelle cavità delle baguette, aiutandoti con un cucchiaio. Non lesinare! Poi copri con una generosa montagna di groviera grattugiato e completa con le listarelle di pancetta, sparse bene su tutta la superficie.

Preriscalda il forno statico a 250°C. Disponi le baguette su una leccarda con carta forno e infornale. Lasciale gratinare per circa 4 minuti, finché il formaggio non sarà completamente sciolto, bollente e leggermente dorato ai bordi, e la pancetta bella croccante. Se usi il forno ventilato, abbassa a 230°C e cuoci per 2-3 minuti.

Tira fuori le tue croque baguette dal forno e servile subito, ancora fumanti. Il profumo di formaggio fuso e pancetta ti farà venire l'acquolina in bocca! Tagliale a tocchetti se vuoi farle assaggiare a tutti.