Mettiti comodo e prepara un bel brodo profumato. Pulisci carota, sedano e scalogno, tagliali a pezzetti non troppo piccoli e mettili in una pentola capiente. Aggiungi i grani di pepe, copri con l'acqua e porta a bollore. Lascia sobbollire dolcemente per una mezz'oretta, il tempo che le verdure rilascino tutto il loro sapore. Poi spegni e tienilo in caldo.

Ora dedichiamoci al burro acido, che darà un tocco speciale. Affetta finemente la cipolla. In un pentolino, scalda l'olio e fai appassire la cipolla a fuoco basso per una decina di minuti, finché non diventa tenera e trasparente. Versa l'aceto e lascia sfumare, poi unisci il vino bianco. Alza un po' la fiamma e fai ridurre il tutto per altri 10-15 minuti, finché i liquidi non si saranno quasi asciugati. Togli dal fuoco, aggiungi il burro a pezzetti e mescola finché non si sarà sciolto completamente. Passa il tutto con un colino a maglia fine, premi bene per recuperare tutto il sapore, e metti il burro filtrato in frigo a raffreddare.

In una bella casseruola larga, metti 30 grammi del burro alle erbe che hai preparato, gli spicchi d'aglio schiacciati e i rametti di timo. Fai sciogliere il burro a fuoco dolce, finché l'aglio e il timo non sprigionano tutto il loro profumo. Aumenta la fiamma, aggiungi i tocchetti di salmone (che avrai pulito e tagliato a cubetti di circa 2 cm), salali e pepali. Cuoci a fuoco vivace per pochi minuti, giusto il tempo di dorarli bene su tutti i lati. Mescola con delicatezza, usando una spatola, per non rompere i pezzi di pesce. Togli l'aglio, trasferisci il salmone in una ciotola e tienilo al caldo.

Nella stessa casseruola dove hai cotto il salmone (che ora è piena di sapore!), versa il riso. Tostalo per un paio di minuti a fuoco medio, mescolando spesso, finché i chicchi non diventano traslucidi ai bordi. È il momento di iniziare a sfumare e aggiungere il brodo.

Ora la parte più importante: la cottura del risotto. Versa un mestolo di brodo caldo nel riso e mescola. Quando il liquido sarà stato assorbito, aggiungine un altro. Continua così, mescolando con amore e pazienza, per circa 15-20 minuti. Il riso deve essere al dente e il risotto cremoso, non troppo asciutto. Assaggia per regolare il punto di cottura.

Spegni il fuoco sotto al risotto. Aggiungi il resto del burro alle erbe (quello avanzato dal frigo) e mescola energicamente per farlo sciogliere e amalgamare, creando quella cremosità perfetta. Impiatta il risotto, adagia sopra i tocchetti di salmone caldi, completa con una bella macinata di pepe bianco fresco e servi subito, mentre è fumante.