Prendi i tuoi finocchi, belli e profumati. Togli la base più dura e il ciuffo verde, che puoi tenere da parte per un brodo. Poi, con amore, tagliane uno a metà per il centro della torta, e tutti gli altri in quarti, così da avere pezzi belli uniformi che si cuoceranno tutti insieme.

In una bella padella capiente, metti il burro e fallo sciogliere a fuoco dolce finché non diventa biondo e profumato. Aggiungi tutti i pezzi di finocchio, sistemali bene e copri con il coperchio. Lasciali cuocere a fiamma media per 7-8 minuti, finché non iniziano ad ammorbidirsi e a prendere un po' di colore. Poi, girali con delicatezza e prosegui la cottura a fuoco più basso per altri 15 minuti, scoperto, finché non saranno teneri e leggermente caramellati ai bordi.

Mentre i finocchi fanno la loro magia, prendi uno stampo da torta tatin o una semplice teglia da 22 cm di diametro. Imburrala per bene, con le dita o con un pennellino, arrivando anche sui bordi alti. Questo è il segreto per far staccare la torta perfettamente dopo!

Quando i finocchi sono pronti, disponili nello stampo imburrato con la parte piatta verso l'alto. Metti la metà al centro, come una rosa, e i quarti tutt'intorno, ben stretti. Cospargi il tutto con il Parmigiano grattugiato, che formerà una crosticina deliziosa. Regola di sale e una bella macinata di pepe nero fresco.

Stendi il rotolo di pasta sfoglia già pronto sopra i finocchi, come se fosse una coperta. Con delicatezza, premi i bordi verso l'interno dello stampo, creando un bordo che avvolga il ripieno. Poi, con i rebbi di una forchetta, fai tanti forellini sulla superficie della pasta. Questo permetterà al vapore di uscire e alla sfoglia di cuocersi croccante e non gonfia.

Inforna la tua tatin in forno statico già ben caldo a 200°C per circa 20 minuti, finché la pasta sfoglia non sarà dorata e croccante come una nuvola. Tiral fuori dal forno e, con tutta la pazienza del mondo, lasciala intiepidire per 10 minuti. Poi, con un gesto deciso, capovolgila su un piatto da portata. Sentirai quel suono soddisfacente quando si staccherà tutta intera, mostrando il suo cuore dorato di finocchi.