Metti una pentola capiente piena d'acqua sul fuoco e portala a bollore. Quando bolle, immergi delicatamente il filetto di baccalĂ intero. Aggiungi subito il vino bianco, la scorza di limone, i rametti di prezzemolo, le bacche di ginepro e il succo di limone. Lascia sobbollire dolcemente per circa 35 minuti, il pesce deve diventare tenero ma non sfaldarsi.
Mentre il baccalĂ cuoce, prendi le arance. Con un coltello affilato, taglia via la buccia e la parte bianca amara, fino a scoprire la polpa succosa. Poi, tagliale a spicchi, facendo attenzione a eliminare ogni traccia di membrana. Metti da parte in una ciotolina, raccogliendo anche il succo che sgocciola.
Prendi il prezzemolo da tritare, lavalo e asciugalo bene con un canovaccio. Poi, tritalo finemente con il coltello, quasi a ridurlo in polvere. Trasferiscilo in una ciotolina, aggiungi l'olio extravergine, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe nero. Versa anche il succo di limone e mescola con una forchetta o una piccola frusta, fino a ottenere una bella emulsione cremosa. Assaggia e regola di sale se serve.
Trascorsi i 35 minuti, scoliamo il baccalĂ con delicatezza e mettiamolo su un tagliere. Con le dita o con una pinzetta, togliamo la pelle. Poi, con una forchetta, dividiamo la polpa in belle falde, controllando bene che non ci siano spine. Se ne trovi, eliminale con cura.
Prendi un bel piatto da portata largo. Distribuisci sul fondo un letto fresco di rucola, lavata e asciugata. Adagia sopra con delicatezza le falde di baccalĂ ancora tiepido. Spargi le olive taggiasche e gli spicchi d'arancia, distribuendoli in modo armonioso. Infine, con un cucchiaio, irrora tutto con la salsa al prezzemolo, facendola scendere a filo. Ă pronta, porta in tavola e goditi questo trionfo di sapori!
