Prendi una ciotola capiente e sciogli il lievito fresco in 220 grammi di acqua tiepida, mescolando con un cucchiaino finché non sarà completamente disciolto. Aggiungi la farina di grano duro e comincia a impastare con le mani, versando a filo l'acqua rimanente. Quando il composto inizia a prendere forma, unisci anche la farina 00, il sale e l'olio extravergine. Continua a lavorare con energia, come se suonassi il piano, finché non otterrai un impasto liscio e omogeneo che non si attacca alle dita. Forma una bella palla, mettila nella ciotola, copri con pellicola e lasciala riposare in un angolo caldo della cucina per circa 3 ore, finché non raddoppia di volume.

Mentre l'impasto lievita, occupati del ripieno. Taglia la coppa di maiale a cubetti non troppo piccoli, così restano succulenti. Affetta la cipolla a falde sottili. In una padella, scalda un giro d'olio, fai appassire la cipolla finché non diventa dorata e profumata. Aggiungi la carne e falla rosolare a fuoco vivace per un paio di minuti, girandola spesso. Versa i pomodori pelati, regola di sale e pepe, e lascia cuocere a fiamma media per circa 5 minuti: la carne deve restare tenera, non asciutta. Scola il tutto con una schiumarola per eliminare il sugo in eccesso e lascia raffreddare completamente. Taglia la mozzarella a cubetti irregolari e, se è acquosa, falla scolare in un colino.

Quando l'impasto è ben lievitato, trasferiscilo su un piano leggermente infarinato e dividilo in due parti uguali. Stendi ogni porzione con il mattarello fino a uno spessore di circa 3 millimetri, come una bella sfoglia. Olia generosamente una teglia rotonda da 28 cm e adagia il primo disco di pasta, facendolo aderire bene ai bordi. Distribuisci il ripieno di carne raffreddato, i cubetti di mozzarella, il pecorino grattugiato e una bella macinata di pepe nero. Copri con il secondo disco di pasta, elimina l'eccesso con un coltello e sigilla i bordi pizzicandoli tra loro e ripiegandoli verso l'interno, creando un motivo decorativo a cordoncino.

Spennella la superficie della focaccia con un filo d'olio extravergine. Inforna in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti, finché non diventa bella dorata e profumata. Sforna e lascia intiepidire per una decina di minuti prima di tagliarla a spicchi. Servila ancora tiepida, accompagnata da un buon vino rosso.