Versa tutte le mandorle nel mixer e frullale grossolanamente, come se volessi dei piccoli ciottoli profumati. Non ridurle in polvere, devono restare croccanti!

In una ciotola capiente, metti il burro freddo tagliato a cubetti, le mandorle frullate, la farina di mais e la farina 00. Aggiungi la scorza grattugiata del limone, un bel pizzico di pepe nero macinato al momento e il sale. Mescola con le mani, sfregando i polpastrelli come se suonassi il piano, finché il burro non si sarà amalgamato in briciole grossolane. Unisci il parmigiano grattugiato e i tuorli, e mescola ancora delicatamente senza impastare: deve restare un composto friabile che si sbriciola tra le dita.

Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica. Imburra bene una teglia da 32 cm di diametro. Con le mani, prendi i due terzi dell'impasto e distribuiscilo sul fondo della teglia, spargendolo come una soffice coltre di neve senza pressarlo. Deve restare arioso e irregolare.

Distribuisci sulla base le fettine di scamorza, poi adagia sopra le fette di prosciutto cotto. Prendi le briciole rimanenti dell'impasto e spargile sopra il ripieno, come se stessi cospargendo di zucchero una torta. Completa con una generosa spolverata del parmigiano rimasto e un altro giro di pepe nero.

Inforna la sbrisolona nel forno caldo a 180°C e lasciala cuocere per 50 minuti, finché non diventa dorata e profuma di tostato. Sforna e lascia intiepidire appena prima di servirla, ancora calda e fragrante.