In una ciotolina, mescola con delicatezza il concentrato di pomodoro nell'acqua ghiacciata, finché non si sarà sciolto completamente e l'acqua diventerà di un bel rosso vivace. Tienila da parte, al fresco.

Su una spianatoia, disponi la farina setacciata a fontana. Al centro, metti il burro freddo tagliato a cubetti e un bel pizzico di sale. Con le punte delle dita, sfregando velocemente, incorpora il burro alla farina finché non otterrai un composto sabbioso e friabile, come se stessi accarezzando delle briciole finissime.

Riforma la fontana con il composto sabbioso. Versa al centro l'acqua al pomodoro che avevi preparato. Con una forchetta, poi rapidamente con le mani, unisci gli ingredienti lavorando il meno possibile, finché non avrai una palla compatta, soda ed elastica. Non deve essere perfettamente liscia, l'importante è che non ci siano pezzi secchi.

Avvolgi la palla di pasta in un foglio di pellicola trasparente, stringendo bene. Lasciala riposare in frigorifero per almeno 40 minuti, così il glutine si rilassa e la pasta sarà più facile da stendere.

Infarina leggermente la spianatoia e il mattarello. Stendi la pasta brisèe in una sfoglia sottile, di circa 3-4 mm. Imburra e infarina gli stampini da crostatine. Adagia la sfoglia sugli stampini, facendola aderire bene ai bordi. Con i rebbi di una forchetta, bucherella il fondo in più punti, come se suonassi un pianoforte in miniatura.

Preriscalda il forno a 180 gradi. Fodera ogni tartelletta con un foglio di carta forno e riempile con legumi secchi o sfere di ceramica. Inforna per 15 minuti, finché i bordi non iniziano a dorarsi. Sforna, togli i pesi e la carta, e lascia raffreddare completamente su una griglia.

Sbuccia e affetta finemente le cipolle rosse. In una padella capiente, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi le cipolle e fallle appassire per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano traslucide e morbide. Spolvera con lo zucchero di canna, abbassa la fiamma al minimo e continua a cuocere per altri 10-15 minuti, finché non saranno morbidissime, dorate e caramellate. Lasciale intiepidire.

Prendi la stracciatella e scolala bene in un colino per eliminare l'eccesso di siero. Con le dita, sfilacciala delicatamente. Distribuisci un cucchiaio di cipolle caramellate in ogni tartelletta. Aggiungi un bel ciuffo di stracciatella al centro. Arrotola un'accuiga e adagiala sopra, poi completa con un frutto di cappero. Servi subito, mentre la base è ancora croccante.