Prepara il brodo vegetale e tienilo in caldo. Taglia la zucca a metà, elimina i semi e i filamenti interni, poi rimuovi la buccia e taglia la polpa a fettine sottili, come se preparassi una torta di mele.

In una padella scalda un bel filo d'olio, poi aggiungi le fettine di zucca. Condisci con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Lascia che si insaporisca a fiamma media per 2 minuti, poi versa un mestolo di brodo vegetale caldo. Copri con il coperchio e prosegui la cottura a fiamma medio-bassa per circa 10 minuti, finché la zucca non è tenera ma ancora integra.

Intanto mondia e affetta sottilmente la cipolla rossa, come se fosse un velo. In un'altra padella versa un altro filo d'olio e unisci le cipolle. Aggiungi un pizzico di sale, la foglia di alloro e un mestolo di brodo. Lascia stufare a fiamma medio-bassa per circa 15 minuti, finché le cipolle non diventano morbide e traslucide, profumando tutta la cucina.

A questo punto, nella padella con le cipolle, versa l'aceto di vino bianco, lo zucchero e l'uvetta. Aggiungi anche i pinoli e mezzo mestolo di brodo vegetale. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno e cuoci a fiamma media per 5 minuti, giusto il tempo di far asciugare il liquido e far diventare il tutto bello lucido e profumato.

Ora prendi una bella pirofila di vetro e comincia a comporre gli strati: prima uno strato di zucca, poi uno di cipolla in saor, e così via, alternando come faresti con una lasagna. Copri con pellicola e riponi in frigorifero. Lascia riposare dalle 12 alle 24 ore, così i sapori si sposano come vecchi amici.

Trascorso il tempo di riposo, impiatta la zucca in saor con delicatezza. Completa con una bella manciata di prezzemolo fresco tritato al momento. È pronta per essere gustata da sola, come contorno, o spalmata su crostini di pane croccante!