Se hai un trancio intero, mettilo in freezer per un'ora per compattarlo. Poi, con un coltello affilato o un'affettatrice, taglialo in fettine sottili di circa 3-4 mm, eliminando la pelle. Se è già affettato, salta questo passaggio. Disponi le fette in una pirofila ampia, senza sovrapporle troppo.

In una ciotola capiente, versa il latte freddo e l'olio extravergine. Aggiungi i grani di pepe verde, quelli di pepe rosa e il sale rosa. Prendi una frusta e inizia a mescolare con energia, come se montassi una maionese, finché non vedi un'emulsione bella cremosa e gli ingredienti sono ben amalgamati. Sentirai già un profumo meraviglioso!

Versa con delicatezza la marinatura profumata sulle fette di pesce spada nella pirofila, assicurandoti che siano tutte ben coperte. Copri la pirofila con la pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Il pesce diventerà più tenero e assorbirà tutti i sapori.

Trascorso il tempo di marinatura, togli la pirofila dal frigo. Con una paletta, solleva delicatamente ogni fetta, lasciando scolare un po' di liquido in eccesso, e trasferiscile in una teglia da forno. Inforna a 180 gradi per soli 5 minuti, giusto il tempo che il pesce rilasci la marinatura in eccesso e si asciughi leggermente in superficie.

Togli il carpaccio dal forno e lascialo intiepidire per qualche minuto. Puoi servirlo tiepido, oppure freddo dopo un'altra mezz'ora in frigo. Disponi le fette su un piatto di portata, eventualmente decorando con qualche grano di pepe in più e un filo d'olio a crudo. È pronto per deliziare i tuoi ospiti!