Inizia lavando il riso sotto acqua corrente fredda, muovendolo delicatamente con le mani. Continua a sciacquare per una decina di volte, finché l'acqua non diventa bella limpida. Poi lascia il riso in ammollo per 15 minuti, scolalo e fallo riposare nel colino per altri 15. Trasferiscilo in una pentola non troppo larga, coprilo con i 300 ml di acqua fredda e metti il coperchio. Porta a bollore a fuoco medio, poi, senza mai aprire, lascia bollire dolcemente per 8-10 minuti. Abbassa la fiamma al minimo e prosegui la cottura per altri 8-10 minuti. Spegni il fuoco e lascia riposare il riso coperto per almeno 10 minuti, così finisce di assorbire tutto il vapore e diventa perfetto.

Mentre il riso riposa, prepara il condimento. In un pentolino metti l'aceto di riso, lo zucchero e il sale. Scalda a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Attenzione a non farlo bollire, altrimenti perde aroma. Spegni e lascia raffreddare completamente. Trasferisci il riso cotto in una ciotola larga e bassa (un hangiri sarebbe ideale). Versaci sopra il condimento freddo, facendolo scivolare dal dorso di un mestolo di legno per distribuirlo meglio. Con una spatola di legno, taglia e solleva il riso delicatamente, come se suonassi il piano, per mescolarlo senza schiacciare i chicchi. Sventaglialo con un ventaglio o un piatto per farlo raffreddare in fretta e far evaporare l'eccesso di aceto. Poi coprilo con un canovaccio pulito e umido fino al momento dell'uso.

Lava e asciuga bene con carta da cucina il trancio di salmone. Su un tagliere, taglialo a fette di circa 1 cm di spessore, poi dividi ogni fetta a metà per ottenere delle belle listarelle. Tienile da parte al fresco. Ora dedicati alle bietole: lava ogni foglia sotto l'acqua corrente, asciugala delicatamente e con un coltello affilato elimina il gambo e la costa centrale più dura, così sarà più flessibile. Prepara una vaporiera (o una pentola con un colapasta in acciaio) e porta l'acqua a bollore. Quando il vapore sarà ben caldo, adagia le foglie di bietola nel cestello, copri e cuoci per 2-3 minuti, girandole a metà cottura con delle pinze. Devono diventare tenere ma non sfatte. Spegni, toglile e lasciale intiepidire su un piatto.

Su un piano di lavoro, stendi un rettangolo di pellicola trasparente. Prendi due foglie di bietola tiepide e disponile leggermente sovrapposte per formare un quadrato di circa 18 cm di lato. Con le mani bagnate, prendi una porzione di riso condito (circa un pugno) e stendila uniformemente sulle foglie, lasciando un bordo di un paio di centimetri dal lato più lontano da te. Al centro del riso, adagia alcune listarelle di salmone. Ora, aiutandoti con la pellicola, solleva il bordo più vicino a te e inizia a arrotolare il tutto, stringendo con delicatezza ma fermezza per formare un bel rotolo compatto. Avvolgi bene il rotolo nella pellicola e stringi le estremità come una caramella. Ripeti con il resto degli ingredienti. Lascia riposare i rotoli in frigorifero per almeno 15 minuti, così prenderanno forma.

Togli i rotoli dal frigorifero, srotola la pellicola e trasferiscili su un tagliere. Con un coltello affilato e bagnato (con acqua e un goccio di aceto), taglia ogni rotolo prima a metà e poi in pezzi di circa 2-3 cm di spessore. Disponi i pezzi di sushi su un piatto da portata, magari su un letto di insalata o accompagnati da una salsa di soia leggera, wasabi e zenzero sott'aceto. Servi subito, per godere del contrasto tra la freschezza del salmone, la delicatezza del riso e la nota terrosa delle bietole.