Prendi un boccale o una ciotolina, mettici il lievito di birra fresco e aggiungi l'acqua tiepida, non calda, altrimenti uccidi il lievitino. Mescola con un cucchiaino finché non si sarà sciolto completamente, come un velo che sparisce.

In una ciotola capiente, versa la farina setacciata. Fai un buco al centro, come un piccolo vulcano, e dentro ci versi tutta l'acqua con il lievito sciolto. Aggiungi anche l'olio extravergine, quello buono che profuma di campagna. Comincia a mescolare con un cucchiaio di legno, poi quando prende corpo, aggiungi il sale. Adesso è il momento di sporcarsi le mani!

Rovescia il tutto su una spianatoia infarinata e comincia a lavorare l'impasto. Piegalo, schiaccialo, stiralo con il palmo della mano. Fallo per una decina di minuti, finché non diventa liscio, elastico e smette di attaccarsi alle dita. Dovrebbe essere morbido ma non appiccicoso, come la guancia di un bambino.

Forma una bella palla, mettila in una ciotola leggermente infarinata e coprila con la pellicola trasparente. Lasciala riposare in un angolo della cucina senza spifferi, magari dentro il forno spento, per almeno 3 ore. Deve raddoppiare di volume, diventare bella gonfia e soffice.

Riprendi l'impasto lievitato, che sarà pieno di bollicine. Stendilo delicatamente con il mattarello su una superficie infarinata, fino a ottenere una sfoglia spessa circa un dito, 1 cm. Con un coltello affilato o una rotella tagliapasta, ritaglia i bordi per fare un bel rettangolo, poi taglialo in strisce lunghe 15 cm e larghe 2-3 dita.

Disponi le strisce di impasto, i tuoi sgabei, su un vassoio infarinato, distanziate tra loro. Coprili con un canovaccio di cotone pulito e lasciali lievitare ancora per un'ora. Vedrai che si gonfieranno ancora un po', diventando più morbidi e alti.

In una pentola alta o in una friggitrice, porta l'olio di arachide a una temperatura di 170-175 gradi. È la temperatura giusta: butti dentro un pezzettino di impasto e deve subito fare le bollicine senza bruciare. Friggi 2-3 sgabei per volta, così l'olio non si raffredda. Lasciali cuocere per 2 minuti per lato, girandoli con una schiumarola, finché non diventano di un bel dorato uniforme e croccante.

Scola gli sgabei fritti e mettili su un piatto foderato con carta assorbente, così perdono l'olio in eccesso. Mentre sono ancora caldi, spolverizzali con un po' di sale fino. Servili subito, fragranti e profumati!