Per prima cosa, lava bene le zucchine e spuntale. Pela le carote. Taglia tutto a pezzi grossolani. Sbuccia un pezzetto di zenzero fresco. Metti le verdure e lo zenzero nel bicchiere del mixer e frulla finché non ottieni un trito fine e uniforme, che profuma già di fresco.

In una bella padella antiaderente, metti un filo d'olio di semi e fallo scaldare a fiamma media. Versa dentro il trito di verdure e lascialo rosolare per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, finché non perde un po' di acqua e profuma. Aggiungi un pizzico di sale, poi unisci il macinato di pollo. Spezzetta la carne con un mestolo e fai saltare il tutto insieme per altri 3-4 minuti, giusto il tempo che il pollo perda il colore rosato e si asciughi bene. Non deve cuocere troppo! Spegni il fuoco, trasferisci il ripieno in una ciotola capiente, versa la salsa di soia e mescola con amore fino a che ogni boccone è ben insaporito. Lascia intiepidire.

Adagia un foglio di carta di riso su un tagliere pulito. Con un pennello da cucina o le dita, bagna leggermente i bordi con un po' d'acqua. Metti un cucchiaio abbondante di ripieno vicino al bordo più corto, lasciando un po' di spazio ai lati. Piega i due lati lunghi verso l'interno, come per fare un pacchetto, poi inizia ad arrotolare con decisione, stringendo bene. Ripeti con tutti i fogli di riso e il ripieno, poi metti da parte gli involtini su un piatto, coprendoli con un canovaccio umido per non farli seccare.

Ora dedichiamoci alla salsa. In un boccale alto e stretto (perfetto per il frullatore a immersione), metti l'uovo intero a temperatura ambiente, l'olio di semi, un pizzico di sale, l'aceto e un cucchiaino di senape. Immergi il frullatore fino in fondo, accendilo e tiralo su molto lentamente, senza fermarti. In un attimo vedrai magicamente formarsi una crema densa e liscia. Assaggia e regola di sale o senape se ti piace più piccante. Trasferisci in una ciotolina.

In una pentola alta, porta abbondante olio di semi a 175°C. Se non hai il termometro, prova a immergere lo stecchino di un involtino: deve fare subito tante bollicine. Friggi pochi involtini alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio, per 2-3 minuti o finché non sono dorati e croccanti. Scolali bene con una schiumarola e adagiali su un piatto foderato con carta assorbente. Servi subito i tuoi involtini primavera caldi e fragranti, accompagnati dalla maionese fatta in casa.