In una ciotola capiente, unisci le due farine setacciate. Sciogli il lievito di birra nel latte tiepido e versalo al centro della fontana di farina. Aggiungi lo strutto a pezzetti e inizia a mescolare con le mani, come se accarezzassi l'impasto. Poco alla volta, unisci l'acqua a temperatura ambiente, continuando a lavorare fino a quando non assorbe tutto il liquido. A questo punto, sciogli il sale in un goccio d'acqua e incorporalo all'impasto, che inizierà a diventare più elastico. Versa a filo l'olio extravergine e continua a impastare energicamente per almeno 10 minuti, fino a quando non diventa liscio, omogeneo e si stacca dalle pareti della ciotola. Se dovesse attaccarsi troppo, lascialo riposare coperto per 5 minuti: si rilasserà e sarà più facile da gestire.