Metti nel boccale le farine 00 e 0, il lievito di birra sbriciolato, il latte e lo strutto. Aziona il robot con la pala a velocità bassa per un minuto, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Poi, sempre a velocità bassa, inizia a versare l'acqua poco alla volta, come un filo d'olio. Quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungi il sale e continua a versare l'acqua rimanente. Lascia lavorare per 10 minuti: vedrai che si formerà un impasto bello liscio che si stacca dalle pareti.

A questo punto, versa a filo l'olio extravergine d'oliva nel boccale e lascia lavorare l'impasto per altri 5 minuti con la pala, sempre a velocità bassa. L'olio verrà assorbito completamente e l'impasto diventerà ancora più elastico e lucido. Se dovesse risultare un po' appiccicoso, ferma il robot e lascialo riposare nel boccale coperto per 5 minuti: si rilasserà.

Rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato, formane una palla e mettila in una ciotola unta. Copri con pellicola e lascia lievitare in un posto tiepido per 3 ore, fino a quando non raddoppia di volume. Sarà soffice e pieno di bolle d'aria, pronto per essere lavorato.

Infarina il piano di lavoro e stendi l'impasto con il mattarello fino a mezzo centimetro di spessore. Se si ritira, lascialo riposare 5 minuti. Con un coppapasta da 9 cm ricava tanti dischi, mettili su un vassoio con carta forno, copri e lascia lievitare 20 minuti. I ritagli li rimpasti velocemente per fare altre tigelle.

Scalda la tigelliera. Quando è ben calda, cuoci i dischi per 5 minuti per lato, fino a quando non sono dorati e con il tipico disegno a fiore. Appena pronte, mettile su un vassoio e coprile con un canovaccio per mantenerle morbide.

Taglia le tigelle a metà, spalma la crescenza su entrambe le parti, adagia una fetta di prosciutto crudo e richiudi. Servi subito, calde e fragranti!