In una grande ciotola, unisci le due farine setacciate. Fai una fontana al centro e sbriciola dentro il lievito fresco. Versa il latte a temperatura ambiente e aggiungi lo strutto morbido. Comincia a mescolare con le mani o con un cucchiaio di legno, incorporando la farina dal bordo verso il centro, come se accarezzassi l'impasto. Quando il tutto inizia a prendere forma, aggiungi l'acqua poco alla volta, sempre mescolando con dolcezza. A questo punto, sciogli il sale in un goccio d'acqua rimasta e uniscilo all'impasto. Lavora energicamente per una decina di minuti, fino a quando non diventa liscio ed elastico. Alla fine, incorpora l'olio extravergine a filo, continuando a impastare fino a completo assorbimento. L'impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola e dalle mani.

Forma una palla con l'impasto, mettila nella ciotola leggermente unta, copri con pellicola trasparente e un canovaccio. Lasciala riposare in un angolo caldo e senza correnti della cucina per almeno 3 ore, o fino a quando non sarà raddoppiata di volume. La pazienza qui è la spezia segreta.

Infarina leggermente il piano di lavoro e rovescia delicatamente l'impasto lievitato. Schiaccialo con le mani per sgonfiarlo dolcemente, poi stendilo con il matterello fino a uno spessore di mezzo centimetro. Se si ritira, lascialo riposare cinque minuti, si rilasserà. Con un coppapasta da 9 cm di diametro (o un bicchiere) ricava tanti dischi. Mettili su un vassoio infarinato o foderato con carta forno, copri con un telo e lasciali lievitare ancora per 20 minuti. I ritagli di impasto li puoi riunire e stendere di nuovo per fare altre tigelle.

Scalda bene la tigelliera o una pesante padella in ghisa. Quando è ben calda, adagia le tigelle e cuocile per circa 5 minuti per lato, fino a quando non saranno ben dorate e mostreranno il tipico disegno a fiore sulla superficie. Appena pronte, trasferiscile su un vassoio e coprile subito con un canovaccio pulito: così resteranno morbide dentro e croccanti fuori.

Mentre le tigelle cuociono, dedicati alla cunza. Taglia il lardo a cubetti molto piccoli con un coltello affilato. Trita finemente gli aghi di rosmarino e l'aglio sbucciato. Metti tutto insieme su un tagliere e, con la parte larga della lama del coltello, inizia a battere e schiacciare il composto, amalgamandolo con movimenti circolari. Non avere fretta, dedicaci una decina di minuti: vedrai che il lardo si trasformerà in una crema profumata, setosa e omogenea.

Prendi una tigella ancora calda, aprila a metà con un coltello da pane e farciscila generosamente con un cucchiaio di cunza. Servila subito, magari accompagnata da un buon vino rosso. Il profumo del rosmarino e del lardo che si sposa con il pane caldo è pura magia.