Per prima cosa, accendi il forno al grill a 240°C. Su una teglia foderata di carta forno, distribuisci uniformemente i 20g di Parmigiano a scaglie, formando dei dischi sottili. Premi leggermente con il dorso di un cucchiaio. Inforna nel ripiano più alto per un paio di minuti, finché non vedi il formaggio dorarsi e fare delle bollicine. Sforna subito e, mentre è ancora caldo e morbido, adagialo su un pirottino di alluminio capovolto. Premi delicatamente per dargli la forma di un cestino e metti in frigo a rassodare.

Taglia via la crosta dal pane raffermo e riduci la mollica a cubetti. Mettila in un mixer e tritala finemente fino a ottenere delle briciole. Trasferiscile in una ciotola, sala e pepa a piacere. In altre due ciotole, metti l'uovo sbattuto e il Parmigiano grattugiato. Ora taglia il petto di pollo a cubetti di circa 2-3 cm.

Prendi un cubetto di pollo, passalo prima nell'uovo sbattuto, scuotendo l'eccesso. Poi rotolalo nel Parmigiano grattugiato, premendo bene perché aderisca. Tuffalo di nuovo nell'uovo e infine nella mollica di pane, assicurandoti che sia ben coperto. Ripeti per tutti i bocconcini.

In un tegame capiente, scalda abbondante olio di semi. Quando raggiunge i 170°C (controlla con un termometro), immergi pochi bocconcini per volta. Cuoci per circa 3 minuti, girandoli una volta, finché non sono belli dorati e croccanti. Scolali e adagiali su un vassoio foderato di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Tira fuori dal frigo i cestini di Parmigiano, togli delicatamente la carta forno. Vedrai che avranno mantenuto la loro bella forma. Disponili su un piatto di portata, riempili con i bocconcini di pollo ben caldi e servi subito, magari con una spolverata di pepe fresco!