In una pentola capiente, fai scaldare il brodo vegetale e tienilo in caldo. In un'altra pentola, fai soffriggere lo scalogno tritato nell'olio extravergine a fiamma bassa per 5-6 minuti, finché non diventa dorato e profumato. Aggiungi il riso e tostalo per un paio di minuti, mescolando spesso, finché i chicchi non diventano traslucidi ai bordi. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente. Inizia a cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando di tanto in tanto, per circa 18-20 minuti. A fine cottura, regola di sale e pepe. Sciogli lo zafferano in 50 g di brodo caldo, versalo nel risotto e mescola fino a colorare uniformemente. Spegni il fuoco, incorpora il Grana Padano grattugiato. Stendi il risotto su un vassoio, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

In un pentolino, porta il latte a sfiorare il bollore con un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. In un altro tegame, sciogli il burro, aggiungi la farina a pioggia e mescola rapidamente per un minuto, fino a ottenere una crema liscia (roux). Versa il latte caldo poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta, fino a che la besciamella non si addensa e diventa liscia. Spegni il fuoco, versa la besciamella in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente in frigorifero.

Taglia il caciocavallo a cubetti piccoli. Prendi circa 75 g di riso freddo, stendilo nel palmo della mano bagnata, forma una conca. Al centro metti un cucchiaino di besciamella fredda, un po' di granella di pistacchi e qualche cubetto di caciocavallo. Richiudi delicatamente l'arancino, sigillando bene i bordi, e modellalo a palla tra le mani. Disponi gli arancini su un vassoio foderato con carta forno.

In una ciotola, setaccia la farina, aggiungi l'acqua a filo mescolando con una frusta, fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Sala leggermente. Passa ogni arancino prima nella farina di pistacchi (facoltativo), poi nella pastella e infine nel pangrattato, premendo bene per far aderire la panatura.

In un tegame alto, scalda l'olio di arachide fino a 170°C (controlla con un termometro da cucina). Friggi pochi arancini alla volta, senza affollarli, per 4-5 minuti o finché non sono dorati e croccanti su tutti i lati. Scolali su un piatto foderato con carta assorbente. Servi caldi.