Prendi i gamberi e con delicatezza stacca la testa e il carapace. Con un coltellino affilato, fai un'incisione lungo il dorso ed estrai con cura il filo nero dell'intestino. Metti da parte la polpa pulita.

In una ciotola capiente, spezzetta il pancarrè e bagnalo con 40 g di latte di soia. Aggiungi i gamberi puliti, il prezzemolo tritato finemente, la salsa di soia e l'olio extravergine. Grattugia un pezzetto di zenzero fresco e uno spicchio d'aglio, poi mescola tutto con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Se è troppo morbido, aggiungi altro pane; se è troppo asciutto, versa un goccio di latte.

In un bicchiere alto, versa i restanti 50 g di latte di soia, 100 g di olio di semi e il sale. Aggiungi il succo di lime a piacere. Con un frullatore a immersione, parti a bassa velocità e poi aumenta gradualmente fino a ottenere un'emulsione cremosa e soda, proprio come una maionese. Metti in frigorifero a rassodare.

Con le mani leggermente bagnate, prendi un po' di composto e forma delle polpettine tutte della stessa dimensione, come piccole noci. Passale prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Ripeti il passaggio nell'uovo e nel pangrattato per una panatura extra croccante. Disponile su un vassoio con carta forno.

In una padella alta, scalda abbondante olio di semi fino a 180°C. Immergi le polpette poche alla volta e friggi per 3-4 minuti, muovendole delicatamente su e giù con una schiumarola. Vedrai formarsi una bella crosta dorata che non lascia passare l'olio. Scolale bene e adagiale su carta assorbente.

Prendi la maionese dal frigo e mettila in un sac-à-poche. Fai dei ciuffetti sul piatto da portata. Spremi un po' di maionese su un lato di ogni polpetta e immergila nei semi di sesamo. Adagia le polpette sui ciuffetti, guarnisci con germogli di daikon e servi subito, che profumano da morire!