Comincia grattugiando il groviera in modo grossolano, come se volessi sentire la sua consistenza tra i denti. Poi, con amore, trita separatamente le tue erbe fresche: l'erba cipollina, il prezzemolo e il basilico. Vedrai che profumo si sprigiona!

In una padellina antiaderente, metti i cubetti di pancetta e falli rosolare a fuoco dolce. Lasciali sfrigolare piano piano finché non diventano belli dorati e croccanti. Scolali poi dal grasso in eccesso su un po' di carta assorbente e tienili da parte. Quel grasso è oro, ma oggi lo lasciamo andare.

In una ciotola capiente, setaccia insieme la farina e il lievito. Aggiungi il groviera grattugiato e tutte le tue erbe tritate. Mescola con una frusta per distribuire bene i sapori. In un'altra ciotolina, sbatti le uova con il latte finché non saranno ben amalgamati, come una bella crema gialla.

Versa il composto di uova e latte nella ciotola con gli ingredienti secchi. Mescola con delicatezza ma con decisione, fino a quando non otterrai un impasto liscio e senza grumi. Aggiungi ora i cubetti di pancetta croccante, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe nero. Mescola un'ultima volta per incorporare tutto.

In una bella padella antiaderente, scalda un cucchiaio d'olio extravergine. Quando è caldo ma non fumante, prendi un cucchiaio d'impasto e adagialo in padella, formando un bel disco. Lascialo cuocere per 2-3 minuti per lato, finché non vedi i bordi dorati e la superficie piena di bollicine. Scolalo su carta assorbente e tieni al caldo. Prosegui così con tutto l'impasto, aggiungendo olio se necessario.

Mentre i pancake si tengono al caldo, prepara la crema. In una ciotolina, metti la panna acida (o lo yogurt greco), mezzo cucchiaio di erba cipollina tritata, un pizzico di sale e una spolverata di pepe bianco. Amalgama tutto con un cucchiaino finché non sarà cremoso e omogeneo.

Disponi i pancake caldi su un piatto da portata. Con un cucchiaio, adagia un po' di crema acida su ognuno e completa con una spolverata finale della restante erba cipollina tritata. Servi subito, mentre sono fragranti e soffici.