Prendi i tuoi bei cardi e lavali sotto l'acqua corrente fresca, come se li accarezzassi. Taglia via l'estremità del cespo e stacca delicatamente le coste, togliendo quelle foglioline più dure. Se una costa è troppo larga, tagliala a metà per il lungo. Poi, con un coltellino affilato, fai un'incisione a un'estremità e tira dolcemente dall'altra parte per togliere tutti i filamenti fastidiosi, ripeti dall'altro lato. Taglia i cardi a pezzetti non troppo piccoli e mettili subito in una ciotola piena d'acqua dove avrai spremuto il succo di un limone intero, così restano belli bianchi e non anneriscono.

Ora prepariamo la base che darà sapore a tutto. Pela e lava bene una carota, poi tritala finemente insieme a una cipolla bianca che avrai sfogliato. In un tegame largo, metti un bel filo d'olio extravergine, uno spicchio d'aglio intero e il tuo trito di cipolla e carota. Falli soffriggere a fiamma dolce per almeno 10 minuti, finché non diventano teneri e profumano di casa. Mescola ogni tanto con amore.

Scola bene i cardi dall'acqua acidulata e uniscili al soffritto nel tegame. Mescola per insaporirli, sala e pepa secondo il tuo gusto. Prosegui la cottura a fuoco medio per almeno 40 minuti, finché i cardi non si sfaldano al tatto di una forchetta. Se vedi che si asciugano troppo, aggiungi un mestolo di brodo vegetale caldo, ma senza esagerare. Devono restare saporiti, non brodosi. A cottura ultimata, spegni e lascia intiepidire.

Trasferisci i cardi intiepiditi in un mixer o in una planetaria. Aggiungi le uova intere e il Parmigiano grattugiato. Aziona il frullatore fino a ottenere una crema liscia e omogenea, senza grumi. Assaggia e regola di sale e pepe se necessario. La consistenza deve essere come una crema densa che si appoggia al cucchiaio.

Prendi i tuoi stampini rettangolari o da tortino e imburrali con delicatezza, come se li vestissi. Ritaglia dei rettangoli di carta da forno e foderane il fondo e i bordi, premendo bene perché aderiscano. È un passaggio in più, ma ti assicurerà che gli sformatini si stacchino perfetti.

Con un mestolo, versa il composto di cardi negli stampini fino a metà altezza. Ora viene la parte divertente: in metà stampini metti un cubetto di provola, nell'altra metà qualche dadino di prosciutto cotto. Ricopri con altro composto fino all'orlo, livellando con il dorso del cucchiaio. Il ripieno resterà nascosto, una bella sorpresa al momento di tagliare.

Prendi una teglia capiente, posiziona gli stampini all'interno e versa dell'acqua calda nella teglia fino a coprirne la base per circa 2 cm. Inforna in forno preriscaldato statico a 180°C per 35-40 minuti, finché la superficie non è dorata e uno stuzzicadenti infilato al centro esce asciutto. Se usi il ventilato, abbassa a 160°C e cuoci per 25-30 minuti.

Sforna con attenzione, lascia riposare gli sformatini per 5 minuti. Poi, con un coltellino, stacca delicatamente i bordi dalla carta, capovolgi ogni stampino su un piatto da portata e dai un colpetto secco ma gentile sul fondo. Si staccheranno come per magia, pronti per essere ammirati e gustati.