Monda e trita finemente la cipolla rossa, il prezzemolo, la menta e l'aneto. In una padella, fai rosolare la cipolla nell'olio extravergine finché non diventa tenera e profumata, come un soffice cuscino. Aggiungi il riso, tutte le erbe tritate, il sale e il pepe. Versa mezzo bicchiere d'acqua e cuoci per 10 minuti mescolando di tanto in tanto con un mestolo, come se suonassi il piano, per non far attaccare il riso. Poi spegni e lascia raffreddare completamente.

Sciacqua bene le foglie di vite sotto l'acqua corrente per togliere la salamoia. Porta a bollore una pentola d'acqua, tuffale per un minuto appena per ammorbidirle, poi scola e adagiale su un canovaccio pulito ad asciugare, una accanto all'altra come tanti piccoli tappeti verdi.

Prendi una foglia, stendila sul tagliere con la parte liscia verso il basso. Metti un cucchiaino colmo di ripieno freddo all'estremità inferiore. Ripiega prima i due lembi laterali verso l'interno, poi arrotola dal basso verso l'alto, stringendo delicatamente per formare un piccolo cilindro compatto. Ripeti con tutte le foglie.

Fodera il fondo di una pentola dai bordi alti con una decina di foglie di vite. Disponi gli involtini uno accanto all'altro, in cerchi concentrici, fino a riempire la pentola. Versa sopra il succo di limone e aggiungi acqua fredda fino a coprire appena l'ultimo strato. Copri il tutto con un piatto che faccia da peso, così non si sfaldano. Cuoci a fuoco bassissimo per circa un'ora, finché l'acqua non sarà stata completamente assorbita.

Spegni il fuoco e lascia raffreddare gli involtini completamente nella pentola, con il coperchio. Solo quando saranno ben freddi, trasferiscili su un piatto da portata. Servili a temperatura ambiente o freddi di frigo, sono una delizia!