In una ciotolina, metti l'aglio spremuto con lo spremiaglio. Aggiungi il succo di limone filtrato e la senape all'antica. Unisci lo yogurt greco e versa a filo l'olio extravergine, amalgamando con una frusta a mano con movimenti decisi finché non otterrai una salsa liscia, vellutata e senza grumi. Assaggia e regola di sale e di una bella macinata di pepe nero. Tieni da parte, coperta.

Con un coltello affilato, trita finemente l'erba cipollina e tienila da parte in una piccola ciotolina. Ora dedicati alle mele: togli le due estremità con il picciolo, sbucciale con un pelaverdure. Taglia ogni mela a metà, poi ogni metà in spicchi, eliminando il torsolo centrale. Affetta ogni spicchio a fettine sottilissime, come se fossero petali. Man mano che le tagli, tuffale in una ciotola capiente piena di acqua fredda e la buccia del limone che hai spremuto, così restano bianche e croccanti.

In un'altra ciotola capiente, metti la rucola ben lavata e asciugata. Scola bene le fettine di mela dall'acqua e asciugale delicatamente con un canovaccio pulito. Uniscile alla rucola. Condisci con l'olio extravergine, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Mescola con delicatezza, con le mani, come se accarezzassi l'insalata, per non rompere le fettine di mela.

Distribuisci il letto di insalata di mele e rucola sul piatto da portata, creando una base uniforme. Disponi sopra le fettine di carpaccio di spada affumicato, sovrapponendole leggermente a forma di rosa o a ventaglio, come ti piace di più. Con un cucchiaio, irrora generosamente la salsa cremosa sul pesce e sull'insalata. Infine, cospargi con la nuvola di erba cipollina tritata, che darà un tocco di colore e freschezza. Porta in tavola subito, mentre è ancora bellissimo e fresco!