In una ciotola capiente, metti la farina setacciata insieme al cacao amaro e al sale. Fai una fontana al centro e rompi dentro le uova. Inizia a impastare con le mani, unendo pian piano gli ingredienti secchi alle uova. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungi un goccio d'acqua alla volta, proprio quel tanto che basta per ottenere un panetto compatto. Lavoralo energicamente sulla spianatoia per almeno 10 minuti, fino a quando non diventerà liscio, elastico e omogeneo, come se suonassi il piano con le dita. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in un luogo fresco per un'ora.

Trascorsa l'ora di riposo, prendi l'impasto e dividilo in due o tre parti per lavorarlo più facilmente. Con il matterello, stendi ogni porzione su una superficie infarinata fino a ottenere una sfoglia sottile, di circa 1 mm di spessore. Lascia asciugare le sfoglie per qualche minuto su un canovaccio infarinato, poi infarina anche la superficie. Per le tagliatelle, arrotola delicatamente la sfoglia su se stessa e, con un coltello affilato, taglia dei cilindri larghi circa 1 cm e mezzo. Srotola ogni tagliatella con delicatezza e disponile ben distanziate sul canovaccio infarinato.

Metti in un tegame a fondo spesso il latte e il gorgonzola spezzettato. Scalda a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, finché il formaggio non si sarà completamente sciolto in una crema liscia. Aggiungi la salsa di noci e stemperala bene, facendo cuocere per un altro paio di minuti fino a ottenere una consistenza fluida e vellutata. Profuma con una bella macinata di pepe nero fresco e assaggia per regolare di sale, se necessario. Tieni la salsa al caldo, a fuoco spento.

Porta a bollore una pentola capiente d'acqua, sala generosamente (circa 12-13 grammi di sale per litro) e tuffa le tagliatelle di cacao. Cuocile per pochi minuti, fino a quando non saranno al dente, morbide ma ancora con una leggera resistenza al morso. Scolale direttamente nella salsa che tenevi al caldo, aiutandoti con una schiumarola per non perdere tutta l'acqua di cottura. Aggiungi un mestolino di quell'acqua bollente per allungare la salsa se ti sembra troppo densa, e mescola delicatamente per avvolgere ogni tagliatella.

Servi subito le tagliatelle ben calde nei piatti fondi, magari completando con un'altra macinata di pepe nero e, se ti piace, qualche gheriglio di noce spezzettato per una croccantezza in più. Il profumo intenso del cacao e del gorgonzola inviterà tutti a tavola!