Lava bene le patate sotto l'acqua corrente fredda, strofinandole delicatamente per togliere ogni residuo di terra. Asciugale perfettamente con un canovaccio pulito. Pela le patate con un pelapatate affilato e tagliale prima a fette di circa 8 millimetri di spessore, poi in bastoncini regolari lunghi circa 8 centimetri. Cerca di essere preciso, così cuoceranno in modo uniforme.

Metti tutti i bastoncini di patata in una grande ciotola piena di acqua fredda. Lasciali in ammollo per almeno 30 minuti, così perderanno l'amido in eccesso e diventeranno più croccanti dopo la frittura. Se vuoi, puoi cambiare l'acqua una volta durante l'ammollo.

In una pentola dai bordi alti, metti lo strutto. Scioglilo a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Quando è completamente fuso, inserisci il termometro da cucina. La temperatura ideale per la prima frittura è di 160 gradi. Controlla che non superi questo valore.

Scola le patatine dall'acqua e asciugale una per una con estrema cura usando un panno da cucina pulito e assorbente. Devono essere ben asciutte, altrimenti l'olio schizzerà. Quando lo strutto è stabile a 160 gradi, tuffaci poche patatine per volta. Non riempire troppo la pentola! Friggi per 5-7 minuti, finché le patatine non vengono a galla e sono morbide ma ancora pallide. Scolale con una schiumarola e adagiale su un vassoio foderato con carta assorbente.

Ora alza la fiamma e porta lo strutto a 180 gradi. Tuffa di nuovo le patatine, sempre poche per volta, e friggi per altri 2-3 minuti, finché non diventano dorate e croccanti come le vuoi tu. Scolale bene, mettile su nuova carta assorbente, sala subito con sale fino mentre sono bollenti e servile immediatamente, da sole o con la tua salsa preferita!