Metti nel boccale la farina setacciata e il lievito secco. Avvia a velocità 3 e versa l'acqua a filo attraverso il foro del coperchio. Impasta per 3 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola e lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente. Poi metti in frigo per almeno 18 ore. Il giorno dopo, tira fuori e lascia riprendere temperatura per 2 ore.

Taglia a mano prosciutto e pancetta a pezzetti. Metti nel boccale e frulla con colpi intermittenti di 2-3 secondi per 4-5 volte, fino a ottenere un trito grossolano. Non frullare troppo! Svuota in una ciotolina e tieni da parte.

Nel boccale pulito, metti la farina, lo zucchero, il lievito e la biga maturata. Avvia a velocità 3 e versa l'acqua a filo. Impasta per 5 minuti. Aggiungi lo strutto a temperatura ambiente diviso in due parti: prima una metà, impasta 2 minuti a velocità 3, poi l'altra metà e impasta altri 5 minuti a velocità 4. L'impasto deve diventare liscio e staccarsi dalle pareti.

Versa il sale nel boccale e impasta per 1 minuto a velocità 3. Poi aggiungi il trito di prosciutto e pancetta e impasta per altri 2 minuti a velocità 3, fino a completo assorbimento. L'impasto sarà elastico e profumato.

Trasferisci l'impasto in una ciotola oliata, copri con pellicola e lascia riposare 15 minuti. Poi fai le pieghe: prendi i bordi e ripiegali verso il centro. Ripeti questa operazione ogni 15 minuti per altre due volte (totale 3 volte).

Olia una teglia 42x30 cm. Stendi l'impasto con le dita fino a coprire tutta la teglia. In una tazzina, mescola olio e acqua e sbatti con forchetta. Spennella l'emulsione su tutta la superficie. Copri e lascia lievitare 1 ora in forno spento con luce accesa.

Preriscalda il forno statico a 200°C. Inforna il crescente e cuoci per 60 minuti fino a doratura. Se usi ventilato, 180°C per 50 minuti. Sforna e lascia intiepidire su gratella.