Taglia il pane a fette oblique di mezzo centimetro, appiattiscile delicatamente con il matterello come se stessi stendendo una piccola pasta. Sistemale su una leccarda, arrotondale se necessario e fissale con uno stecchino per mantenerle in forma. Infornale a 250 gradi per circa 5 minuti, finché non saranno belle croccanti e dorate. Tienile da parte.

In un pentolino, versa il succo di arancia e di limone appena spremuti. Aggiungi i cubetti di mango e le fettine di zenzero. Condisci con un pizzico di sale, lo zucchero di canna, il peperoncino e la curcuma. Accendi il fuoco basso e lascia sobbollire dolcemente per una decina di minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Se vedi che il liquido si asciuga troppo, aggiungi un goccio d'acqua. Quando il mango è morbido, togli lo zenzero.

Versa il contenuto del pentolino in un bicchiere alto e frulla tutto con il minipimer fino a ottenere una crema liscia e vellutata, senza grumi. Assaggia e regola di sale se serve. Lasciala raffreddare completamente.

Prendi i filetti di ricciola ben freddi e sminuzzali finemente con un coltello affilato, come se stessi preparando un battuto per il carpaccio. Metti il pesce in una ciotola di vetro. Aggiungi la scorza di limone grattugiata, il sale, il pepe macinato al momento e l'olio extravergine. Mescola tutto con delicatezza, usando una forchetta, per amalgamare gli ingredienti senza pressare troppo il pesce.

Versa un bel cucchiaio di salsa al mango fredda sul fondo del piatto da portata. Al centro, posiziona un coppapasta da 7 cm. Riempilo con la tartare di ricciola, pressandola leggermente con il dorso di un cucchiaio. Togli il coppapasta con delicatezza. Decora con un filo d'olio, un'altra grattugiata di scorza di limone e qualche ciuffo di erba cipollina tagliata finemente. Servi subito accompagnando con le chips di pane croccanti.