Scola bene il tonno dall'olio di conservazione, poi tritalo finemente con un coltello. Mettilo in una ciotolina e unisci le olive nere denocciolate, anch'esse tritate. Mescola con amore, come se stessi preparando un segreto di famiglia.

Stendi il disco di pasta sfoglia e dividilo a metà. Su una metà, distribuisci il ripieno di tonno e olive in due strisce parallele, lasciando un po' di spazio tra loro. Spennella la parte di sfoglia scoperta con l'emulsione di tuorlo e latte. Con l'altra metà di sfoglia, passa il rullo per losanghe per decorarla, poi adagiala sopra il ripieno. Premi bene ai bordi per sigillare, poi taglia il rettangolo a metà per ottenere due filoncini. Metti in frigo a rassodare per almeno 20 minuti.

Lava gli spinaci sotto l'acqua corrente, poi falli saltare in padella con un filo d'olio per circa 10 minuti, finché non si afflosciano bene. Scolali dall'acqua in eccesso e tritali grossolanamente. In una ciotola, unisci gli spinaci tritati, l'Emmentaler a dadini e il prosciutto cotto a dadini. Mescola con delicatezza, come se accarezzassi una nuvola.

Stendi un altro disco di pasta sfoglia e dividilo in due. Su ciascuna metà, distribuisci il ripieno agli spinaci lasciando circa mezzo centimetro dal bordo. Spennella i bordi con l'emulsione di tuorlo e latte, poi arrotola su se stessa ogni metà per formare due filoncini. Metti in frigo coperti per almeno 30 minuti.

Prendi i wurstel e avvolgili nelle fette sottili di scamorza. Stendi l'ultimo disco di pasta sfoglia, dividilo a metà e posiziona due rotolini di wurstel e scamorza su ciascuna metà. Spennella attorno al ripieno con l'emulsione, poi richiudi premendo bene con le dita. Taglia la pasta in eccesso, lascia 2-3 cm dal ripieno. Passa il rullo per losanghe sulla parte senza ripieno e metti in frigo per 20 minuti.

Tira fuori i filoncini dal frigo. Taglia quelli al tonno e agli spinaci in rettangoli di circa 3 cm di spessore. Per quelli al wurstel, spennella la superficie con l'emulsione e cospargi uno con semi di sesamo e l'altro con semi di papavero, poi tagliali a pezzi di 2 cm. Metti tutti i rustici in freezer per 5 minuti a rassodare.

Preriscalda il forno a 180°C statico. Distribuisci i rustici su una leccarda foderata con carta da forno, lasciando spazio tra loro. Inforna per 20-25 minuti, finché non diventano dorati e croccanti. Se usi il forno ventilato, cuoci a 160°C per 10-15 minuti. Sforna e servi caldi o tiepidi, profumano di festa!