Lava bene i gamberetti sotto l'acqua corrente fresca, come se li accarezzassi. Asciugali con delicatezza su un telo di carta, poi tritali finemente finché diventano una purea vellutata.

Metti la purea di gamberetti in una ciotola capiente. Aggiungi la farina di tapioca a pioggia, un bel pizzico di sale e una spolverata di pepe nero. Impasta con le mani per una decina di minuti, con movimenti rotatori e decisi, finché non ottieni un panetto liscio e omogeneo come la seta. Se senti che è troppo asciutto, bagna le dita con un goccio d'acqua; se invece è appiccicoso, aggiungi un po' di farina.

Dividi l'impasto in due parti uguali e modellale in due salsicciotti di circa 4 cm di diametro, controllando che non ci siano bolle d'aria. Sistema i salsicciotti nel cestello per la cottura a vapore, copri con il coperchio e cuoci a fuoco medio per un'ora intera. Lasciali raffreddare completamente, poi avvolgili nella pellicola e mettili in frigo a riposare per 12 ore (o in freezer per 2 ore se hai fretta).

Taglia i salsicciotti a fettine sottilissime, quasi trasparenti. Disponile su una teglia con carta forno, senza sovrapporle. Inforna in forno ventilato a 60 gradi per un'ora, poi spegni e lasciale riposare dentro il forno per un'altra ora, così si asciugano perfettamente.

Scalda abbondante olio in una padella o wok. Quando è caldo (circa 170-180 gradi), butta dentro le chips poche alla volta. Le vedrai gonfiarsi e diventare soffici come nuvole in pochi secondi. Scolale con la schiumarola e adagiale su carta assorbente. Servile subito, calde e croccanti!