In una ciotola capiente, setaccia la farina con un pizzico di sale. Fai un buco al centro e versa l'acqua calda a filo, mescolando con una forchetta finché non si forma una massa grezza. Poi, con le mani leggermente infarinate, trasferisci sul piano e impasta con energia per 5-6 minuti, come se suonassi il piano, finché non diventa liscio ed elastico. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, lava e taglia a pezzi grossolani il cavolo, le carote, i funghi, il tofu, il cipollotto, l'aglio e lo zenzero. Metti tutto in un mixer e frulla a scatti finché non ottieni un trito fine e uniforme, ma non una purea. Dovrebbe avere ancora un po' di consistenza.

Scalda un filo d'olio di girasole in una padella ampia a fuoco medio. Versa il trito e fallo saltare per 10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non si sono ammorbidite e l'acqua in eccesso è evaporata. Spegni il fuoco, unisci la salsa di soia, l'olio di sesamo e la sriracha. Mescola bene e lascia raffreddare completamente.

Quando il ripieno è freddo, forma delle palline da circa 10 g. Riprendi l'impasto, dividilo in due e forma due filoncini. Tagliali a tocchetti da 15 g e forma tante palline. Infarina leggermente il piano e stendi ogni pallina con il mattarello fino a uno spessore di 1 mm, poi coppa dei dischi di 8 cm di diametro. Metti al centro di ogni disco una pallina di ripieno, bagna leggermente il bordo con acqua e chiudi a mezzaluna, pizzicando il bordo per creare delle piccole pieghe decorative. Sistemali su un vassoio infarinato.

Scalda un giro d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio. Disponi i gyoza in un unico strato e lasciali rosolare per 4-5 minuti, finché il fondo non è dorato e croccante. Versa delicatamente l'acqua nella padella, copri subito con il coperchio, abbassa la fiamma e cuoci al vapore per 10 minuti. Togli il coperchio, spegni il fuoco e unisci un filo d'olio di sesamo per profumare.

Mentre i gyoza cuociono, in una ciotolina mescola la salsa di soia con l'aceto di riso. Servi i gyoza caldi subito dopo la cottura, con la salsa di accompagnamento a parte.