Metti nel boccale il burro freddo tagliato a cubetti, le due farine e il pizzico di sale grosso. Usa la lama per frullare velocemente, come se stessi accarezzando gli ingredienti, finché non ottieni una bella sabbia umida e friabile. Attenta a non scaldare troppo, vogliamo che il burro resti fresco!

Aggiungi al boccale il Parmigiano grattugiato e il vino bianco. Cambia la pala e impasta dolcemente, come se suonassi un pianoforte, finché tutto si unisce in un impasto omogeneo ma non troppo lavorato. Dovrebbe essere morbido e liscio, pronto per riposare.

Prendi l'impasto dal boccale, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 15 minuti. Questo lo renderà più facile da maneggiare, come una bella pausa prima di lavorarlo.

Prendi piccole porzioni da 10 grammi ciascuna e rotolale tra i palmi delle mani per formare delle palline perfettamente tonde, come perle. Disponile su una leccarda foderata con carta da forno, lasciando un po' di spazio tra una e l'altra, così hanno spazio per respirare.

Inforna a 180 gradi in modalità statica per 25 minuti, sul ripiano più basso, finché non saranno dorati e profumano di casa. Sforna e lascia raffreddare completamente su una gratella, così diventano croccanti.

Metti nel boccale il formaggio fresco, l'erba cipollina finemente tritata, un pizzico di sale fino e una bella macinata di pepe nero. Usa la pala per mescolare delicatamente, come se stessi accarezzando la crema, finché non diventa liscia e omogenea, pronta per farcire.

Trasferisci la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia. Prendi due biscottini alla volta: su quello con la base più piatta, spremi una piccola quantità di crema, poi chiudi delicatamente con il secondo biscottino, premendo leggermente per far aderire i due pezzi senza romperli, come un abbraccio gentile.