Metti la carne di vitello nel boccale con le lame. Tritala finemente, come se la stessi tagliando al coltello con amore, finché non diventa una consistenza uniforme. Poi trasferiscila in una ciotola, condisci con sale e pepe a piacere, mescola bene con le mani per sentire la morbidezza, copri con pellicola e metti in frigorifero a riposare mentre prepariamo il resto.

Mondate e affettate sottilmente il cipollotto a mano, poi mettetelo in una ciotola con acqua fredda, un po' di aceto e sale, e lasciatelo ammollare per 5 minuti per fargli perdere il sapore forte. Scolatelo e asciugatelo bene con un canovaccio, come si fa con l'insalata.

Separa i tuorli dalle uova e mettili in una ciotola. Aggiungi la senape, il succo di limone e l'olio extravergine d'oliva. Emulsiona con una forchetta, mescolando con energia finché non ottieni una crema liscia e omogenea, come una maionese fatta in casa.

Metti nel boccale con le lame i cetriolini sottaceto, le acciughe sott'olio, i capperi dissalati, il prezzemolo e il cipollotto scolato. Tritali finemente, finché non diventano una consistenza cremosa e profumata, quasi come un pesto rustico.

Aggiungi il battuto di ingredienti tritati alla ciotola con i tuorli emulsionati. Mescola bene con una forchetta per amalgamare tutto, come se stessi preparando una salsa per condire la pasta, finché non si unisce in modo uniforme.

Tira fuori la carne dal frigorifero e mettila in una ciotola grande. Aggiungi il composto di tuorli e ingredienti tritati, e mescola bene con un cucchiaio per amalgamare la carne al condimento, facendo attenzione a non schiacciarla troppo, ma a incorporare tutto con delicatezza.

Insaporisci la tartare con la salsa Worcestershire, il tabasco verde e la scorza di limone grattugiata. Mescola delicatamente per distribuire bene i sapori, assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario, come faresti per un piatto speciale da servire agli ospiti.

Aiutandoti con un coppapasta, forma la tartare sui piatti, premendo leggermente per dargli una bella forma. Guarnisci con verdurine fresche a piacere, come foglie di insalata o pomodorini, e servi subito la tua bistecca alla tartara, bella fresca e profumata.