Versa la farina di mais precotta in una ciotola capiente insieme a un pizzico di sale. Aggiungi l'acqua tiepida a filo e inizia a mescolare con un cucchiaio di legno. Sentirai subito il profumo dolce del mais che si sprigiona. Quando il composto inizia a prendere forma, trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato e impasta con le mani con energia per qualche minuto, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo e senza grumi, che non si attacca alle dita.

Dividi l'impasto in porzioni da circa 100 g l'una. Con i palmi delle mani, rotola ogni porzione fino a formare dei bei panetti tondi e regolari. Avvolgili subito nella pellicola trasparente, come fossero piccoli tesori, e lasciali riposare a temperatura ambiente per 5 minuti. Questo breve riposo rilasserà il glutine del mais e renderà la sfoglia più facile da stendere.

Prendi un panetto e mettilo tra due fogli di carta forno. Con le mani, appiattiscilo leggermente, poi passa il mattarello con decisione, partendo dal centro e andando verso l'esterno, fino a ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Non preoccuparti se si rompe, l'impasto di mais è fragile ma si ripara facilmente. Usa una ciotola del diametro di 12 cm per ricavare un disco perfetto. Taglialo prima in 4 spicchi, poi ogni spicchio in due, per ottenere 8 triangolini croccanti. Sistemali su un vassoio e copri con un canovaccio umido mentre procedi con gli altri panetti.

In un'ampia padella dai bordi alti, scalenta un dito abbondante di olio di arachidi. Per testare la temperatura, butta dentro un piccolo pezzo di impasto: se frigge subito formando tante bollicine, l'olio è pronto a 180°. Adagia pochi triangolini per volta, senza affollare la padella. Li sentirai subito sfrigolare. Dopo un paio di minuti, quando i bordi iniziano a dorarsi, girali con una schiumarola e lasciali friggere per altri 2 minuti fino a doratura uniforme. Scolali bene e adagiali su un letto di carta assorbente, dove diventeranno croccantissimi raffreddandosi.

Preriscalda il forno a 190° in modalità ventilata. Disponi i triangolini di mais su una leccarda foderata con carta forno, distanziati tra loro. Con un pennello da cucina, spennellali leggermente con un filo d'olio di arachidi, che li renderà dorati e invitanti. Inforna e lascia cuocere per 13 minuti, finché non saranno belli croccanti e leggermente colorati. Sforna e lasciali raffreddare completamente sulla gratella: sentirai il suono secco quando si spezzano.

Trita finemente il cheddar con un coltello affilato e taglia i jalapeno a rondelline sottili. Distribuisci i nachos (fritti o al forno) su una teglia ampia foderata con carta forno. Spargi sopra le rondelle di peperoncino, poi cospargi generosamente e in modo uniforme con il formaggio tritato, che si scioglierà in deliziose pozze dorate. Preriscalda il forno in modalità grill a 210° e inforna per circa 5 minuti, tenendo d'occhio finché il cheddar non sarà completamente fuso e leggermente bubbly. Servi subito, fumanti e irresistibili!