Prendi le belle foglie di cavolo nero, staccale con decisione dal gambo centrale più duro, proprio come faceva la nonna per il minestrone. Sciacquale bene sotto l'acqua fresca che scroscia, lasciandole intere per maneggiarle con delicatezza. In una padella antiaderente, scalda un filo d'olio extravergine finché non sfrigola appena, poi adagia le foglie e falli saltare a fuoco vivace per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto con un mestolo di legno, finché non si afflosciano e diventano di un verde intenso e vellutato. Toglile dalla padella e mettile da parte su un piatto.

Nel boccale del robot, versa le uova, il latte intero freddo che renderà tutto più morbido, e il Parmigiano grattugiato finemente, che profumerà di cantina. Aggiungi un pizzico generoso di sale fino e una bella macinata di pepe nero. Usa la pala e imposta una velocità media per amalgamare il tutto, come se suonassi il piano, finché non otterrai una crema liscia e giallo paglierino, senza più filamenti d'albume. Per una colata più precisa, trasferisci il composto in una caraffa con beccuccio.

Prendi una teglia da muffin e, con le dita o un pennello da cucina, ungi bene ogni alveolo con burro morbido, come per imburrare una tortiera. Poi cospargi con un velo uniforme di pangrattato, facendolo aderire bene e scuotendo via l'eccesso: formerà una crosticina dorata che farà da stacco alla frittatina.

Versa con delicatezza il composto di uova negli stampini, riempiendoli per circa due terzi. Ora prendi le foglie di cavolo nero, ancora tiepide, e adagiane una in ogni scomparto, premendola leggermente perché si immerga nel composto, come a fare un nido. Finisci con un'altra leggera macinata di pepe nero in superficie, che darà un tocco piccante e profumato.

Inforna la teglia nel forno statico già ben caldo a 200 gradi, posizionandola sulla griglia centrale. Lascia cuocere per circa 20 minuti, senza aprire il forno nei primi 15, finché le frittatine non si saranno gonfiate leggermente e la superficie non sarà dorata e soda al tatto. Sentirai nell'aria quel profumo invitante di uova e formaggio cotto.

Sforna e lascia intiepidire le frittatine per 5 minuti nella teglia, così si rassodano e si staccano più facilmente. Poi aiutandoti con un coltellino sottile, fai leva delicatamente sui bordi e sformane su una gratella. Servile ancora tiepide, magari su un piatto di portata con un rametto di rosmarino, oppure fredde per un picnic: saranno sempre buonissime!