Prendi le uova fredde e, con delicatezza, separa i tuorli dagli albumi. Metti i tuorli in una ciotolina e gli albumi nella ciotola del robot, perfettamente asciutta. Ora monta gli albumi a neve fermissima: parti a velocità media e poi aumenta, finché non senti le fruste che 'faticano' e la massa non si muove più se rovesci la ciotola. Ci vorranno solo 2-3 minuti, e vedrai una neve bella soda e lucida.

Trasferisci i tuorli nella ciotola del robot. Aggiungi un bel pizzico di sale fino, che esalterà tutti i sapori. Versa a filo il latte freddo, che darà fluidità e una doratura perfetta. Amalgama il tutto con movimenti circolari e decisi, finché non otterrai un composto liscio e di un bel giallo vivace, come un sole d'estate.

Setaccia la farina 00 direttamente nella ciotola con i tuorli e il latte. Questo passaggio è magico: eviterà grumi e renderà la pastella vellutata. Mescola con energia finché non vedrai più tracce di farina bianca e il composto sarà diventato una crema liscia e senza grumi, come una seta.

È il momento di unire le due preparazioni. Aggiungi gli albumi montati a neve alla crema di farina. Prendi una spatola a lingua di gatto e, con un gesto lento e avvolgente, mescola dal basso verso l'alto, come se stessi accarezzando il composto. L'idea è di incorporare l'aria senza smontare gli albumi. Continua finché la pastella non sarà omogenea, spumosa e piena di bollicine d'aria. È pronta per tuffarsi nell'olio bollente!