Prendete le belle olive verdi e mettetele a bagno in una ciotola capiente con acqua fresca. Aromatizzate l'acqua con qualche rametto di finocchietto selvatico fresco, che profumerà delicatamente le olive. Lasciatele in ammollo per una buona notte, almeno 12 ore, così perderanno un po' del loro sapore intenso e si ammorbidiranno per essere lavorate.

In una pentola dai bordi alti, fate scaldare un bel giro d'olio extravergine. Nel frattempo, tagliate grossolanamente la carota e il sedano, e prendete mezza cipolla in cui infilzerete i chiodi di garofano come fossero piccoli chiodini. Quando l'olio è caldo, buttate dentro le verdure e lasciatele soffriggere a fuoco medio, sentirete quel profumo che inizia a riempire la cucina.

Aggiungete nella pentola la carne di manzo e quella di maiale, già tagliate a pezzetti. Pepate generosamente, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Poi unite anche il petto di pollo, versate il vino bianco che sfumerà con un bel sibilo, salate e continuate la cottura a fuoco basso per un'ora, con il coperchio. La carne diventerà tenerissima e assorbirà tutti i sapori.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente il tutto. Togliete i chiodi di garofano dalla cipolla, poi passate tutte le carni e le verdure nel tritacarne, ottenendo un composto fine. Trasferite in una ciotola, unite il Parmigiano Reggiano grattugiato, un uovo intero e una grattugiata di noce moscata. Con le mani pulite, impastate energicamente fino ad avere un composto omogeneo e ben legato.

Ora prendete le olive ben scolate e, con un coltellino affilato, incidetele a spirale partendo dal picciolo. Svolgetele delicatamente per togliere il nocciolo, poi riapritele con le dita. Prendete un po' di ripieno e formate delle palline, inseritele dentro ogni oliva e richiudetele con cura, modellandole per ridare la forma originale. Vedrete che soddisfazione vedere le olive tornare come nuove, ma piene di gusto!

In una ciotola, sbattete le uova con un pizzico di sale. Preparate tre piatti: uno con la farina, uno con le uova sbattute e uno con il pangrattato. Passate ogni oliva farcita prima nella farina (scuotendo l'eccesso), poi nell'uovo (lasciate sgocciolare bene), e infine nel pangrattato, premendo leggermente per farlo aderire. Disponete le olive panate su un vassoio, senza sovrapporle.

In una pentola alta, scaldate abbondante olio di semi. Quando è caldo (180°C, se avete un termometro, altrimenti immergete uno stecchino: deve fare subito tante bollicine), immergete poche olive per volta. Friggetele per circa 2 minuti, girandole con una schiumarola, finché non saranno dorate e croccanti. Scolatele e adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente.

Lasciate intiepidire le olive per qualche minuto, così saranno più buone e non scotteranno. Servitele su un piatto di portata, magari con qualche spicchio di limone accanto. Sentirete quella croccantezza che si spezza sotto i denti, lasciando uscire il ripieno morbido e saporito... un vero peccato di gola!