Lavate con cura tutte le verdure sotto l'acqua fresca che scorre. Sbucciate le carote e tagliatele prima a listarelle e poi a cubetti regolari di mezzo centimetro. Seguite lo stesso rituale con le zucchine, ottenendo dadini della stessa misura, così da garantire una cottura uniforme. Per la zucca, tagliatela a fette spesse, eliminate con pazienza la buccia coriacea e i filamenti interni con i semi, poi riducete anche la sua polpa arancione in cubetti. In una padella ampia e antiaderente, fate soffriggere dolcemente le rondelle di porro nell'olio extravergine, finché non diventano traslucide e profumate. Unite i cubetti di zucca e carota e fate saltare il tutto per 4 minuti, mescolando con una spatola di legno per non graffiare il fondo. È il momento di aggiungere le zucchine: lasciate che il calore le avvolga per altri 4-5 minuti, il tempo giusto perché restino croccanti. Regolate di sale e pepe nero macinato al momento, sentendo il profumo che si sprigiona. In una padellina a parte, fate croccare 20 grammi di pancetta affumicata fino a renderla dorata e friabile, poi spegnete e tritatela finemente con un coltello.

Trasferite il misto di verdure saltate in una ciotola capiente. Dividetelo in due parti uguali, come per preparare due doni diversi. In entrambe le ciotole, incorporate generosamente le noci tritate grossolanamente, che regaleranno una piacevole croccantezza. In una sola delle due, mescolate con delicatezza la pancetta croccante che avete preparato, creando così la variante più ricca. Ora dedicatevi alla verza: staccate con attenzione le foglie più belle e larghe, lavatele sotto l'acqua corrente e fatele sbollentare per 5 minuti in una pentola capiente di acqua salata bollente. Scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio per farle raffreddare completamente. Con la punta di un coltello affilato, incidete a triangolo la venatura centrale più dura di ogni foglia e, se sono molto grandi, tagliatele a metà per ottenere porzioni più maneggevoli.

Per gli involtini con pancetta, posate un cucchiaio colmo di ripieno al centro di una foglia di verza. Con le dita, arrotolate delicatamente la foglia su se stessa, ripiegando i lati verso l'interno come per fare un pacchetto regalo. Avvolgete ogni involtino con una fettina sottile della pancetta affumicata rimasta, che durante la cottura si stringerà abbracciando il ripieno. Per la versione vegetale, dopo aver formato l'involtino allo stesso modo, preparate i lacci: prendete il gambo di un porro verde, incidetelo nel senso della lunghezza e sbollentatene una striscia per 2 minuti per renderla flessibile. Scolatela, raffreddatela e ricavatene dei fili lunghi e sottili. Legate con grazia ogni involtino vegetale con un filo di porro, facendo un piccolo nodo. In una padella antiaderente ben calda con un filo d'olio, fate scottare per un minuto per lato prima gli involtini vegetali, poi quelli con la pancetta, girandoli con una pinza per una doratura uniforme. Serviteli ben caldi, mentre la pancetta è ancora croccante e le verdure sprigionano tutto il loro profumo.