In una ciotola capiente, sbatti i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro, proprio come faceva la nonna. Unisci l'amido di mais e la farina setacciati, mescolando con delicatezza per evitare grumi. Intanto, in un pentolino, scalda il latte con la scorza di limone grattugiata e il baccello di vaniglia aperto e raschiato: sentirai subito un profumo che riempie la cucina. Versa il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente con una frusta. Rimetti tutto sul fuoco medio-basso e cuoci, mescolando senza sosta con un cucchiaio di legno, finché la crema non si addenserà e inizierà a bollire con lenti 'blup'. Continua la cottura per un paio di minuti: deve diventare bella soda, quasi da poterla tagliare col coltello.

Versa subito la crema bollente in una teglia quadrata (22x22 cm) foderata con pellicola trasparente. Con una spatola bagnata, livella bene fino a uno spessore di circa 2 cm, lisciando la superficie come se stessi stendendo una coperta. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, in un angolo fresco e asciutto della cucina, per almeno 2 ore. Non metterla in frigo e non coprirla: l'aria deve circolare per asciugare leggermente la superficie, altrimenti rimarrà umida e difficile da lavorare. Vedrai che si rassoderà perfettamente.

Rovescia la crema rassodata su un tagliere. Con un coltello affilato e bagnato, tagliala in cubetti regolari o in eleganti losanghe. Prepara tre ciotole: una con il pangrattato, una con le uova sbattute leggermente salate, e un'altra ancora con pangrattato. Passa ogni cubetto prima nel pangrattato, scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo sbattuto, e infine di nuovo nel pangrattato, premendo leggermente per fare aderire bene. Mettili man mano su un piatto: vedrai che prenderanno subito una bella panatura uniforme.

In una padella alta o in una pentola, scalda abbondante olio di arachide fino a 170-175°C (se non hai il termometro, immergi un cubetto di pane: deve dorarsi in 30 secondi). Friggi pochi bocconcini alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio. Lasciali nuotare nell'olio caldo, girandoli delicatamente con una schiumarola, finché non saranno dorati e croccanti su tutti i lati. Scolali bene e adagiali su un letto di carta assorbente: sentirai il suono croccante che promette bontà. Lasciali riposare un minuto prima di servirli, ancora tiepidi.