Inizia portando a leggero bollore il brodo vegetale in un pentolino a parte, così sarà pronto all'uso e manterrà il risotto alla giusta temperatura durante la cottura. Nel frattempo, dedica amore alla preparazione: trita finemente i cipollotti freschi fino a renderli quasi una polvere profumata e taglia la pancetta in piccoli cubetti dorati. La provola affumicata va ridotta in dadini regolari, pronti a sciogliersi al momento giusto.

In una capace pentola dal fondo spesso, unisci l'olio extravergine e il burro e lasciali scaldare a fuoco dolce finché il burro non si sarà completamente sciolto. Aggiungi i cipollotti tritati e lasciali appassire lentamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dovranno diventare traslucidi e morbidissimi, rilasciando tutto il loro aroma senza prendere colore. Questo è il fondamento di sapore del tuo risotto.

È il momento di aggiungere i cubetti di pancetta affumicata al soffritto. Lasciali rosolare per un paio di minuti, fino a quando non saranno leggermente croccanti ai bordi e avranno rilasciato il loro grasso saporito. A questo punto, versa il riso Carnaroli nella pentola e fallo tostare per qualche minuto, mescolando con decisione. Sentirai il profumo cambiare e i chicchi diventare più opachi e caldi, pronti ad assorbire il brodo.

Inizia la magia della mantecatura: versa due mestoli abbondanti di brodo caldo sul riso. Mescola con movimenti delicati ma costanti e aspetta che il liquido venga quasi completamente assorbito prima di aggiungerne dell'altro. Ripeti questo gesto paziente per circa 15-18 minuti. Il riso deve cuocere al dente, rimanendo cremoso e avvolgente. Assaggia per controllare la cottura, è il gesto più importante.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura, unisci i dadini di provola affumicata al risotto. Spegni il fuoco, aggiusta di pepe nero appena macinato e mescola con energia per far sciogliere il formaggio in una crema filante. Lascia riposare coperto per un minuto, il tempo che i sapori si sposino perfettamente. Impiatta subito in fondine calde e servi fumante, accompagnando con un altro giro di pepe se piace.