Per realizzare il risotto ai funghi per prima cosa preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo. Pulite i porcini: eliminate la parte terrosa del gambo, poi eliminate i residui con carta assorbente o un pennello. Staccate il gambo e tagliatelo a cubetti, poi tagliate il cappello a fettine.

Passate ai funghi portobello: raschiate le lamelle con un cucchiaino, poi pulite la parte esterna con carta assorbente, e riduceteli a cubetti di 1 cm.

Eliminate la parte finale del gambo degli champignon e dei finferli, poi rimuovete i residui terrosi. Tagliate gli champignon in quarti e i finferli in o parti per il lungo, a seconda della dimensione. Infine mondate e tritate finemente la cipolla.

In una padella capiente fate insaporire un giro d’olio con lo spicchio d’aglio diviso a metà, a cui avrete tolto il germoglio interno. Aggiungete i portobello, i finferli, gli champignon e i porcini.

Salate e cuocete a fuoco vivace per circa 8 minuti, mescolando ogni tanto. Quando saranno belli colorati eliminate l’aglio e tenete da parte. Nella stessa padella versate un altro filo di olio e la cipolla tritata.

Soffriggete dolcemente la cipolla fino a farla diventare morbida e traslucida, poi aggiungete il riso e tostatelo mescolando spesso. Quando i chicchi saranno caldi al tatto sfumate il riso con un mestolo di brodo caldo. Portate a cottura il riso bagnandolo con un mestolo di brodo per volta, assicurandovi sempre che il liquido sia stato assorbito prima di aggiungerne ancora.

A 3 minuti dal termine della cottura unite i funghi, poi ultimatela versando ancora un po’ di brodo e pepate a piacere.

Una volta pronto, spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo a cubetti e il formaggio grattugiato. Mescolate bene per amalgamare e servite subito il vostro risotto ai funghi!