In una grande ciotola di ceramica, setaccia la farina con il bicarbonato, creando una fontana al centro. Versa il sale nell'acqua e mescola fino a scioglierlo completamente, poi unisci questo liquido alla farina insieme all'olio extravergine. Con una forchetta di legno, inizia a mescolare dal centro verso l'esterno, incorporando la farina poco a poco fino a formare una massa grezza e umida. Sentirai l'impasto che prende vita sotto le tue mani.

Rovescia l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e inizia a lavorarlo con le palme delle mani, piegandolo e spingendolo in avanti. Continua per 8-10 minuti, fino a quando non diventerà liscio, elastico e smetterà di attaccarsi alle dita. Forma una palla, rimettila nella ciotola, coprila con un canovaccio umido o della pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero. Questo riposo freddo è magico: rilassa il glutine e rende l'impasto più facile da stendere.

Metti il testo (o una pesante padella in ghisa) su un fuoco basso e lascialo scaldare lentamente per almeno 10-15 minuti, in modo che sia ben caldo e uniforme. Nel frattempo, prendi l'impasto dal frigo, dividilo in due porzioni da circa 350g l'una con un coltello affilato. Con un matterello su un piano infarinato, stendi ogni porzione in un disco sottile e uniforme, di circa 25 cm di diametro. La consistenza sarà perfetta dopo il riposo.

Solleva con delicatezza un disco di impasto e adagialo sul testo rovente. Cuoci a fuoco basso per 4-5 minuti: vedrai formarsi delle bellissime bolle in superficie e delle macchioline dorate e croccanti sul fondo. Con una paletta, gira con decisione la torta e cuoci l'altro lato per altri 3-4 minuti, fino a completa cottura. Senti il profumo di pane fresco che invade la cucina! Toglila dal fuoco e avvolgila in un telo per mantenerla morbida mentre cuoci la seconda.