In una ciotola capiente, rompete delicatamente le uova una ad una, controllando che siano freschissime. Con una frusta a mano, iniziate a sbatterle con movimenti ampi e regolari, fino a quando albume e tuorlo non si saranno completamente fusi in un composto omogeneo e leggermente spumoso. Aromatizzate con le foglioline di timo staccate dal rametto, un pizzico generoso di sale fino e una bella macinata di pepe nero, che rilascerà tutto il suo profumo.

Scaldate un velo d'olio extravergine in una bella padella antiaderente da 24 cm, facendolo scivolare su tutta la superficie. Versate il composto di uova quando l'olio è caldo ma non fumante, inclinando la padella per distribuirle uniformemente. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti: la frittata dovrà rapprendersi in superficie ma rimanere morbida all'interno, pronta per essere girata con delicatezza.

Appoggiate un piatto piano sulla padella, della stessa misura, e con un gesto deciso ma controllato rovesciate la frittata sul piatto. La vedrete dorata e profumata. Fatela scivolare nuovamente in padella, dall'altro lato, per finire la cottura per altri 2-3 minuti, senza coperchio, fino a ottenere una leggera doratura. Trasferitela poi su un tagliere di legno e lasciatela intiepidire: questo passaggio è cruciale per maneggiarla senza romperla.

Sulla frittata ormai tiepida, adagiate le fette di speck in un unico strato, facendole leggermente sovrapporre. Distribuite sopra i cubetti di mozzarella ben scolata, cercando di lasciare un bordo libero su un lato lungo. Con pazienza e usando le mani, iniziate ad arrotolare la frittata su se stessa, partendo dal lato con il bordo libero, stringendo delicatamente per formare un rotolo compatto e uniforme.

Con un coltello affilato e a lama liscia, tagliate il rotolo in 8 rondelle spesse circa 2 cm, fermando ogni involtino con uno stuzzicadenti per sicurezza. Nella stessa padella pulita, riscaldate un altro filo d'olio e rosolate gli involtini per 1-2 minuti per lato, fino a quando lo speck si sarà leggermente croccantato e la mozzarella all'interno inizierà a fondere. Serviteli subito, caldi e filanti, dopo aver rimosso con cura gli stuzzicadenti.