Versa la panna fresca nel boccale del robot. Imposta la temperatura a 80°C e la velocità a 2. Cuoci per 2 minuti, poi aggiungi il parmigiano grattugiato finemente attraverso il foro del coperchio. Continua la cottura a 80°C, velocità 2, per altri 4 minuti, mescolando costantemente. La panna si scalderà dolcemente, permettendo al formaggio di fondersi completamente senza mai bollire, creando una base vellutata e ricca di aromi intensi e cremosi. Un consiglio da chef: usa parmigiano stagionato almeno 24 mesi per un sapore più profondo e una fusione più omogenea.

Scola bene i fogli di colla di pesce dall'acqua di ammollo e strizzali delicatamente. Aggiungili al composto caldo di panna e parmigiano nel boccale. Aggiusta di sale e pepe a piacere. Imposta la temperatura a 70°C e la velocità a 3. Cuoci per 5 minuti: le lame mescoleranno delicatamente, sciogliendo completamente la gelatina senza formare grumi. Sentirai il profumo arricchirsi di note più delicate. Il composto deve risultare perfettamente liscio, lucido e omogeneo, pronto per essere modellato. Consiglio: assaggia e regola il pepe in questo momento, poiché dopo la solidificazione i sapori si stabilizzeranno.

Con l'aiuto di un mestolo o direttamente dal boccale, versa delicatamente il composto ancora caldo nei bicchierini da dessert, riempiendoli per circa due terzi. Lasciali raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti: noterai la superficie diventare più opaca mentre si stabilizza. Successivamente, trasferiscili in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. La bassa temperatura permetterà alla colla di pesce di fare il suo lavoro, donando alla panna cotta una consistenza morbidissima ma perfettamente compatta, che si staccherà dalle pareti con un leggero tremolio. Consiglio: per uno sformato perfetto, bagna leggermente l'interno dei bicchierini con acqua prima di versare il composto.

Inserisci i tocchetti di pera sbucciati, il burro a pezzetti e lo zucchero nel boccale. Imposta la temperatura a 100°C e la velocità a 1. Cuoci per 10 minuti con il misurino inserito: le pere si ammorbidiranno rilasciando i loro succhi, mentre burro e zucchero formeranno una deliziosa glassa caramellata che le avvolge. Il profumo di frutta cotta e caramello invaderà la cucina. Mescolando delicatamente, eviterai che lo zucchero si attacchi. Consiglio: usa pere leggermente acerbe per una consistenza che regga meglio la cottura senza sfaldarsi.

Se desideri una salsa liscia, trasferisci il composto di pere caramellato ancora caldo nel boccale. Chiudi con il coperchio e il misurino inserito. Frulla a velocità progressiva da 5 a 9 per 20 secondi: le lame triteranno finemente la frutta, incorporando aria e creando una crema vellutata, omogenea e setosa. Se preferisci una consistenza rustica con pezzetti, salta questo passaggio. Consiglio: per una salsa extra-lucida, frulla a caldo e poi passala al setaccio per eliminare le fibre più consistenti.

Lascia intiepidire il composto di pere per circa 10 minuti. Prendi i bicchierini con la panna cotta ben rassodata dal frigo. Con un cucchiaio, versa delicatamente sopra uno strato uniforme di salsa di pere, cercando di creare una linea di separazione netta e invitante. Rimetti i dessert in frigorifero per almeno altre 2 ore: questo tempo permetterà ai due strati di stabilizzarsi separatamente, con la salsa che formerà una superficie liscia e compatta. Il contrasto tra il bianco latteo della panna e l'ambrato della pera sarà visivamente perfetto. Consiglio: versa la salsa sul dorso di un cucchiaio per distribuirla in modo più uniforme e delicato.