Versa la panna fresca in un pentolino dal fondo spesso e inizia a scaldarla a fuoco molto dolce, quasi al minimo. È fondamentale che la temperatura salga lentamente e non superi mai l'ebollizione. Quando la panna sarà ben calda, ma non bollente, unisci il parmigiano grattugiato finemente, versandolo a pioggia mentre mescoli con una frusta a mano. Continua a cuocere a fuoco bassissimo per circa 4-5 minuti, mescolando con costanza in modo che il formaggio si sciolga completamente, creando una crema liscia, vellutata e senza grumi. Il profumo intenso e tostato del parmigiano si sprigionerà nella cucina. Un consiglio da chef: usa un parmigiano stagionato almeno 24 mesi per un sapore più profondo e una fusione perfetta.

Scola bene i fogli di colla di pesce dall'acqua in cui sono stati ammollati e strizzali delicatamente tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso. Aggiungili al composto caldo di panna e parmigiano nel pentolino. Aggiusta di sale e pepe nero macinato al momento a tuo piacere. Continua a scaldare a fuoco bassissimo per altri 5 minuti, mescolando con una frusta fino a quando la gelatina non sarà completamente sciolta e il composto risulterà perfettamente liscio, lucido e omogeneo. Assaggia e regola il pepe in questa fase, perché dopo la solidificazione i sapori si stabilizzeranno. Spegni il fuoco e tieni da parte il composto, ancora caldo.

Con l'aiuto di un mestolo o di una caraffa con beccuccio, versa delicatamente il composto ancora caldo e fluido negli stampini o bicchierini da dessert, riempiendoli per circa due terzi della loro capacità. Lasciali raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 20-30 minuti; noterai che la superficie inizierà a diventare più opaca, segno che inizia a stabilizzarsi. Successivamente, trasferisci gli stampini in frigorifero e lasciali rassodare per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte. Per uno sformato perfetto, puoi bagnare leggermente l'interno degli stampini con acqua prima di versare il composto.

In una padella antiaderente o in un pentolino, unisci i tocchetti di pera sbucciati, i pezzetti di burro e lo zucchero. Metti sul fuoco a fiamma media e cuoci per circa 10 minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Le pere si ammorbidiranno rilasciando i loro succhi, mentre il burro e lo zucchero si caramelleranno lentamente, creando una deliziosa glassa dorata che le ricopre. Il profumo di frutta cotta e caramello invaderà la cucina. Usa pere leggermente acerbe perché terranno meglio la cottura senza sfaldarsi completamente.

Se desideri una salsa liscia e vellutata, trasferisci le pere caramellate ancora calde in un bicchiere alto e frullale con un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema omogenea e setosa. Frulla per circa 20-30 secondi, incorporando un po' d'aria che renderà la salsa più leggera. Se preferisci una consistenza rustica con dei pezzetti di frutta, salta semplicemente questo passaggio. Per una salsa extra-liscia, puoi passare il composto frullato al setaccio a maglia fine per eliminare le eventuali fibre.

Lascia intiepidire la salsa di pere per circa 10-15 minuti. Prendi i bicchierini dal frigo, dove la panna cotta si sarà ben rassodata. Con un cucchiaio, versa delicatamente sopra ogni porzione uno strato uniforme di salsa di pere tiepida. Per una distribuzione più delicata e una linea di separazione netta, versa la salsa sul dorso di un cucchiaino. Una volta completati, rimetti i dessert in frigorifero per almeno altre 2 ore. Questo tempo permetterà alla salsa di raffreddarsi e stabilizzarsi, creando un bel contrasto tra lo strato bianco cremoso e quello ambrato della frutta.