Taglia il pane raffermo a cubetti piccoli, come nocciole. Mettili in una ciotola capiente e bagnali con tutto il latte. Lascia che si ammorbidiscano per una decina di minuti, girandoli ogni tanto con le mani, finché non avranno assorbito tutto il latte e saranno morbidi ma non inzuppati.

Metti nel boccale lo speck tagliato a pezzetti e le cipolle sbucciate e spezzettate. Usa la lama per tritarli finemente, ma non ridurli in poltiglia. Vogliamo sentire il gusto dello speck. Pulisci i bordi con la spatola.

Aggiungi il burro nel boccale. Cuoci il trito di speck e cipolla finché non diventa dorato e profuma tutta la cucina. Questo passato dà sapore al nostro impasto.

Spegni il robot e versa il trito caldo nella ciotola con il pane ammollato. Mescola bene con un cucchiaio, lascia che i sapori si sposino mentre si raffredda un po'.

Nel boccale pulito, metti il prezzemolo e l'erba cipollina lavati e asciugati. Con la lama, tritale finemente, così rilasciano tutto il loro profumo.

Nella ciotola con pane e speck, aggiungi le uova, le erbe tritate e una bella macinata di pepe. Con le mani, impasta tutto con amore, come se accarezzassi un bambino. L'impasto deve essere morbido, umido e tenere insieme. Se ti sembra troppo molle, aggiungi un po' di pangrattato. Se troppo asciutto, un goccio di latte. Lascia riposare l'impasto coperto per 15 minuti, così i sapori si fanno amicizia.

Con le mani leggermente bagnate, prendi una porzione di impasto e formate delle palline grandi come una noce, o anche un po' più grandi se ti piacciono generosi. Premi bene per farle compatte, così non si sfaldano in cottura. Disponili su un vassoio.

Porta a bollore una pentola larga con acqua salata. Quando bolle piano, adagia delicatamente i canederli. Non bollire forte, altrimenti si rompono. Lasciali cuocere per circa 15 minuti. Sono pronti quando vengono a galla e si sentono sodi al tatto. Scolali con una schiumarola.

Servi i canederli caldi, subito, su un piatto fondo. Condiscili con una noce di burro fuso, una spolverata delle erbe che ti sono avanzate e un'altra macinata di pepe. Il profumo ti porterà direttamente in montagna. Buon appetito, tesoro!