Metti nel boccale l'acqua e il lievito di birra fresco. Accendi per 2 minuti a 37 gradi, velocità 2, per sciogliere e attivare il lievito. Poi aggiungi la farina manitoba e impasta per 3 minuti, velocità spiga. Dovrai ottenere un panetto morbido e omogeneo. Toglilo dal boccale, mettilo in una ciotola, copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento con luce accesa per un'ora, finché non raddoppia.

Metti nel boccale lo scalogno a fettine e l'olio per saltare. Cuoci per 3 minuti a 100 gradi, velocità 1, finché non diventa tenero e profumato.

Aggiungi al boccale le zucchine a mezzelune, il sale per le zucchine e il pepe. Cuoci per 8 minuti a 100 gradi, velocità 1, mescolando delicatamente. Le zucchine devono ammorbidirsi ma restare un po' croccanti. Scola bene il liquido in eccesso usando il cestello.

Trasferisci le zucchine cotte in una ciotola. Unisci il caciocavallo grattugiato, le scaglie di mandorle, le foglie di timo e i 30 ml di olio extravergine. Mescola tutto con amore, come se stessi abbracciando gli ingredienti, finché non sono ben amalgamati. Lascia intiepidire.

Metti nel boccale il latte a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale e il lievitino che hai preparato prima. Accendi per 1 minuto a velocità 2, per amalgamare bene. Poi aggiungi la farina 00 e impasta per 5 minuti, velocità spiga. L'impasto inizierà a formarsi.

Aggiungi il burro morbido a pezzetti e continua a impastare per altri 7 minuti, sempre velocità spiga. L'impasto deve staccarsi dalle pareti e diventare liscio, elastico e setoso come la pelle di un bambino.

Forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola unta, copri con un canovaccio e lascia lievitare in forno spento con luce accesa per un'ora e mezza, finché non raddoppia di volume.

Prendi l'impasto lievitato, stendilo su un piano infarinato in un rettangolo di circa 40x30 cm, spessore mezzo centimetro. Spalma il ripieno di zucchine su tutta la superficie, lasciando un bordo di un centimetro sui lati lunghi.

Arrotola il rettangolo su se stesso partendo dal lato lungo, come se facessi un rotolo. Sigilla bene il bordo finale. Con un coltello affilato, taglia il rotolo per il lungo, dividendolo in due strisce lasciate unite da una parte. Intreccia le due strisce con il ripieno verso l'alto, come se facessi una treccia di capelli, e poi chiudi a cerchio su una teglia foderata con carta forno. È un gesto d'amore, fallo con calma.

Copri la treccia con un canovaccio e lascia lievitare ancora per 45 minuti, finché non diventa bella gonfia.

Mescola l'acqua con l'olio per spennellare. Spennella delicatamente tutta la superficie della treccia. Inforna a 180 gradi (forno statico preriscaldato) per 30-35 minuti, finché non diventa di un bel color oro scuro e profuma di casa.