Metti nel boccale 800 grammi di acqua. Sistema il cavolfiore a pezzetti e le patate sbucciate a cubetti nel cestello. Cuoci a vapore per 20 minuti, finché le verdure sono tenerissime e si sfaldano con una forchetta. Scola bene e lascia raffreddare completamente, così l'impasto non sarà acquoso.

Metti il cavolfiore cotto e ben scolato nel boccale. Aziona a scatti, con la lama, finché diventa una purea grossolana, come se volessi fargli una carezza ma non ridurlo in poltiglia. Svuota in una ciotola capiente.

Nella ciotola con il cavolfiore, unisci le patate schiacciate con una forchetta, due uova, il grana grattugiato, il timo sminuzzato, il sale e il pepe. Mescola tutto con le mani, come se suonassi il piano, finché non si forma un composto omogeneo che si regge. Se è troppo morbido, aggiungi un cucchiaio di pangrattato. Lascia riposare in frigo per 30 minuti, così si addensa.

Con le mani leggermente bagnate, prendi un po' di impasto e forma delle polpette delle dimensioni di una noce, compatte ma non troppo strette. Disponile su un vassoio. Poi, in due piatti fondi, metti l'uovo rimasto sbattuto e il pangrattato. Passa ogni polpetta prima nell'uovo, poi nel pangrattato, facendola rotolare delicatamente.

In una padella capiente, scalda l'olio di arachide. Quando è caldo ma non fumante (prova con un pezzetto di pangrattato: deve sfrigolare subito), friggi le polpette pochi alla volta, girandole con una schiumarola finché non diventano dorate e croccanti come il sole. Scolale su carta assorbente.

Nel boccale pulito, metti la panna acida e l'erba cipollina tagliata finemente con le forbici. Aziona per pochi secondi con la pala, a velocità bassa, solo per amalgamare. La salsa deve restare cremosa, non montata. Versa in una ciotolina.

Disponi le polpette calde su un piatto da portata con la salsa fresca accanto. Sono perfette subito, mentre la croccantezza è al suo massimo splendore. Buon appetito, tesoro!